पिझ्झा

आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा प्रयत्न.
जगभरात माणूस जातीचे इतके नमुने पाहायला मिळतात, पण काही बाबतीत जगभरातील सर्व माणसांसाठी एकच निकष लागू होतो. इथून तिथून माणसं ही सारखीच असं म्हणताना माणूस पूर्वेकडचा असो वा पश्चिमेकडचा – रोटी, कपडा, मकान ही त्याची गरज सर्वत्र सारखीच. या तीन गरजांमधली ही रोटी प्रांताप्रांतानुसार काय कमाल रंग दाखवते. पाश्चिमात्य जगात गोल रोटीचा आडवा, गोल, चौकोनी ब्रेड होतो. आपली धडपड भाजी-भाकरीसाठी तर त्यांची ब्रेड-बटरकरता. एकूण काय माणसांच्या जाती हजार तशाच अन्नाच्याही. पण सगळ्यांना समानतेच्या रेषेवर आणणारा दुवा कुठे ना कुठे सापडतोच.
तर या ब्रेड संस्कृतीमधला फ्लॅट ब्रेडचा अतिशय रंगीबेरंगी, जिव्हास्वाद चाळवणारा आकर्षक प्रकार म्हणजे पिझ्झा. भारतीय मानसिकतेचा विचार करता, ग्रामीण किंवा काही प्रमाणात शहरी भागात अजूनही पिझ्झा म्हणजे तरुणांचं चटकमटक खाणं हा समज पक्का आहे. फास्ट फूड प्रकारातून त्याला आहारवर्गात दाखल करून घ्यायला आपण आजही उत्सुक नाही, पण जगभरातल्या काही देशांसाठी पिझ्झा हा उठता-बसता-झोपता-खाता-पिता कधीही, या वर्गात मोडतो. इतकी कमाल लोकप्रियता मिळवणाऱ्या या पदार्थाची कुळकथा जाणून घ्यायलाच हवी.
प्राचीन काळापासून पिझ्झासदृश पदार्थ अस्तित्वात असल्याचे दाखले मिळतात. ‘ब्रेड’ ही ज्या प्रांतांची संस्कृती होती वा आजही आहे त्या प्रांतांनी प्राचीन काळापासून ब्रेडच्या मोकळ्या पृष्ठभागाला कल्पकतेने भरून काढायचा प्रयत्न निश्चित केला होता. पर्शियन सैनिक युद्धभूमीवर झटपट खाणं म्हणून ब्रेडवर चीज आणि खूप सारी ऊर्जा देणारे खजूर पसरवून खात असा उल्लेख आढळतो. ग्रीक मंडळींचा प्लॅकुन्टोज नामक आवडता ब्रेडप्रकार होता. त्यावर कांदा, लसूण आणि काही काही अन्य गोष्टी पसरून टॉपिंगजसह हा ब्रेड खाल्ला जात असे. मात्र रूढार्थाने ज्याला आपण पिझ्झा म्हणतो त्याला खरा आकार टोमॅटोच्या आगमनानंतरच मिळाला. प्राचीन लॅटिन शब्दापासून उगम पावलेल्या ‘पिझ्झा’चा अर्थच फ्लॅट ब्रेड असा आहे. टोमॅटोच्या आगमनानंतर काही र्वष त्या टोमॅटोकडे साशंकतेने पाहण्यात गेली. विषारी फळ म्हणून टोमॅटोला नाकारण्यात गेली. पण एकदा या फळभाजीची चव कळल्यावर विविध व्यंजनांमध्ये त्यांचा वापर अनिवार्य ठरला. त्यापैकी एक पिझ्झाही होता. पिझ्झाच्या उगमाबद्दल बराचसा गोंधळ आहे. अनेक प्रांतांचा दावा आहे की आपल्याकडेही पिझ्झासारखाच पदार्थ अस्तित्वात होता, पण तरीही पिझ्झाच्या रूढ रूपाचा उगम इटलीच्या दिशेने अधिक दिशादर्शन करतो.
१६ व्या आणि १७ व्या शतकात इटलीत फ्लॅटब्रेडवर चीज, टोमॅटो स्लाइस व अन्य काही घटक वापरून पिझ्झा बनवला जायचा. हे रस्त्यावरचं खाणं म्हणूनच ओळखलं जायचं.अनेक गरीब कामगार, शेतकरी यांच्यासाठी हा पोटभरीचा आधार होता. जन्मापासून पिझ्झा स्वयंपाकघरातले नव्हे तर फास्टफूड वा रस्त्यावरील खाणं याच नजरेतून पाहिला गेला. मात्र तो प्रचंड लोकप्रिय होता. देशोदेशीचे प्रवासी इटलीतल्या या स्ट्रीटफूडच्या प्रेमात पडले आणि या पदार्थाचं गुणवर्णन आपापल्या देशात जाऊन करू लागले. या लोकप्रियतेमुळे १८ व्या शतकाच्या मध्यावर पिझ्झा राजघराण्याच्या शाही मेन्यूत दाखल झाला. तत्कालीन क्वीन ऑफ नेपल्सला पिझ्झा इतका प्रिय होता की, त्यासाठी तिने स्वतंत्र अवन ठेवला होता. या अवनवर विविध प्रकारचे पिझ्झाज तयार होत. या पिझ्झाचं रूप खूपसं पारंपरिक होतं. आधुनिक इटालियन पिझ्झा १८८९ मध्ये अस्तित्वात आला. इटलीचा राजा उम्बटरे पहिला आणि राणी मार्गारिटा आपली सुट्टी व्यतीत करण्यासाठी नेपल्स येथे आले होते. नेपल्समधल्या उत्कृष्ट पिझ्झाबद्दल त्यांनी ऐकलं होतं. त्यामुळे नेपल्समधील सर्वोत्कृष्ट पिझ्झामेकरला रॅफेले इस्पोसितो याला शाही दाम्पत्याकरता पिझ्झा बनवण्यासाठी पाचारण करण्यात आले. त्याने इटालियन फ्लॅगचा लाल, पांढरा, हिरवा रंग लक्षात घेऊन टोमॅटो, चीज आणि बेसील (तुळशीची पाने) यांचा कल्पक वापर करत पिझ्झा बनवला. तो राजा-राणीला खूप आवडला. इटलीला परत गेल्यावर त्यांनी इस्पोसितोला प्रशस्तीपत्रक पाठवलं. त्या प्रसंगाची आठवण म्हणून इस्पोसितोने त्या विशिष्ट पिझ्झाला क्वीन मार्गारेटाच्या स्मरणार्थ मार्गारेटा पिझ्झा असं नाव दिलं. जो आजही अनेक पिझ्झा आउटलेट्समध्ये आपण पाहू शकतो.
इटालियन पिझ्झाचा हा प्रवास जागतिक महायुद्धाच्या निमित्ताने इतर देशांमध्येही पोहोचला. सैनिकांच्या माध्यमातून त्या त्या प्रांताच्या विशिष्ट पदार्थाची होणारी देवाणघेवाण यामुळेच लक्षणीय ठरते. इटलीकडून इतर देशांनी हा पिझ्झाचा तुकडा उचलला पण अमेरिकन मंडळींनी त्याला फारच आपलंसं केलं. इटालियन पिझ्झा असं आपण कितीही म्हटलं तरी अमेरिकन पिझ्झा हा त्या देशाचं आणि पिझ्झाचं घट्टमुठ्ठ नातं दर्शवतो.
भारतीयांनाही पिझ्झाला आपलंसं करण्यात कसूर ठेवलेलं नाही. पोळीभाजीकडून आपण पिझ्झा बर्गर संस्कृतीकडे जात आहोत याबद्दल कितीही ओरड झाली तर पिझ्झा विकणाऱ्या मंडळींच्या दुकानांमधली तुडुंब गर्दी या धोक्याच्या इशाऱ्याकडे दुर्लक्षच करताना दिसते. पिझ्झामधल्या चीजचे दुष्परिणाम जगजाहीर आहेत पण तरीही असं काय नेमकं या पदार्थात दडलंय जे नव्या पिढीला इतकं आकर्षित करतं? काही वेळा पदार्थामधील घटकांपेक्षा त्या पदार्थाला खाण्यासाठी असणारं वातावरण, तो पदार्थ खाण्याची पद्धत याचाही आपल्यावर परिणाम होत असावा. पिझ्झारियामधलं ग्लॉसी वातावरण आपल्या देशी संस्कृतीपेक्षा असलेल्या वेगळंपणाचं आकर्षण यामुळे पिझ्झा आवडीने खाणारी मंडळी आहेत, पण त्याहीपेक्षा विशिष्ट पिझ्झा ब्रेडच्या जोडीने ओथंबून येणारं चीज आणि फारशी प्रक्रिया न करता त्या पदार्थाचा नैसर्गिक स्वाद टिकवत वापरलेले कांदा, भोपळी मिरची, टोमॅटो,ऑलिव्ह, कॉर्न, मश्रूम यासारखे घटक यामुळे नकळत पिझ्झा गारुड करतो. गरमागरम तव्यावर विराजमान होऊन तो आपल्यासमोर येतो तेव्हा त्यातलं चीजचं प्रमाण,पोटात जाणाऱ्या कॅलरीज यामुळे ‘मना सर्वथा नीती सोडू नको हो!’ असा पुकारा मेंदूकडून होत असतानाच हृदय मात्र ‘हे मना बघ तुला आज कोणी साद घाली’ अशी हाक देतं आणि संयमाचे बांध तुटतात. आपल्या सोयीसाठी अगदी व्यवस्थित कापून आलेला तो चतकोर तुकडा नकळत ओठाशी जातो. टॉपिंगवरचं चीज, ‘मी नाही येत जा’ म्हणत दूर दूर जाताना पाहात अट्टहासाने आपण त्या ताणलेल्या चीजीबंधांना आपल्या मुखात ढकलतो. त्यानंतर मिटले जाणारे डोळे आणि चीजसह अन्य गोष्टीचं चर्वण होताना जो स्वाद मुखात घोळतो, मला वाटतं पिझ्झा का इतकं आकर्षित करतो याचं उत्तर तिथे गवसतं. कॅलरीज, चरबी, दुष्परिणाम या अफवा वाटून या पिझ्झाला शरण जाण्याचा हाच तो क्षण! फसवा पण चीजच्या वेटोळ्यात अडकवणारा स्वादिष्ट!
मार्गारिटा पिझ्झा
इटलीचा राजा उम्बटरे पहिला आणि राणी मार्गारिटा आपली सुट्टी व्यतीत करण्यासाठी नेपल्स येथे आले होते. नेपल्समधील सर्वोत्कृष्ट पिझ्झामेकरला रॅफेल इस्पोसितो याला शाही दाम्पत्याकरता पिझ्झा बनवण्यासाठी पाचारण करण्यात आले. त्याने इटालियन फ्लॅगचा लाल, पांढरा, हिरवा रंग लक्षात घेऊन टोमॅटो, चीज आणि बेसील (तुळशीची पाने) यांचा कल्पक वापर करत पिझ्झा बनवला. तो राजा-राणीला खूप आवडला. तोच आज कुठल्याही पिझ्झा शॉपमध्ये मिळणारा मार्गारिटा पिझ्झा. -रश्मि वारंग