आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा प्रयत्न.
काही पदार्थाचं एखाद्या सणाशी वा समारंभाशी नातं का जोडलं जातं? तुम्हाला हा प्रश्न कधी पडतो का? म्हणजे एक काळ असा होता की, लग्नसमारंभ आणि जिलेबी यांचं नातं अतूट होतं. लग्नाच्या पंगतीत जिलेबीचा आग्रह करणाऱ्या जोडप्यांचे फोटो आजही अनेकांच्या संग्रही असतील. त्याच पद्धतीने गुजराथी समाजाने दसरा आणि जलेबीने फाफडा हे समीकरण जुळवलेलं दिसतं.
ही समीकरणं काळाच्या ओघात जुळत जातात. एकाने केलं, त्याला महत्त्व प्राप्त झालं म्हणून दुसऱ्याने केलं असं करता करता एखादा पदार्थ एखाद्या सणाचा वा समारंभाचा कायमचा भाग बनून जातो. भारतीय उपखंडात हा मान जिलेबीला अनेक कार्यात मिळालेला दिसतो.
या जिलेबीचा उगम तिच्या वेटोळ्या रूपाइतकाच गुंतागुंतीचा आहे. इसवीसनाच्या तिसऱ्या शतकातील पामिरन साम्राज्याची साम्राज्ञी डोनोबिया हिने स्थापन केलेल्या हलाबिया आणि झलाबिया या दोन जुळ्या शहरांपैकी एकाच्या नावाशी तो साधम्र्य राखतो. या शहरातील एका हलवायाने मैद्याच्या आंबलेल्या पिठात अंडी घालून कुरकुरीत जाळीदार गोल बिस्किटं तळून त्यावर मधाने गोडवा निर्माण करत एक पदार्थ निर्माण केला आणि त्याला आपल्याच शहराचे झलाबिया नाव दिले असा संदर्भ मिळतो. मात्र ही रूढार्थाने जिलेबी नव्हे. या पदार्थाचे रूप पालटत गेले.
१३ व्या शतकात इराणच्या मोहम्मद हसन याने लिहिलेल्या पाककृतीच्या पुस्तकात जिलेबीची दिलेली पाककृती सध्याच्या पाककृतीशी मिळतीजुळती आहे. त्याकाळी ही ‘झलेबिया’ रमजान महिन्यात गरिबांना खाण्यासाठी देण्यात येणारा पदार्थ म्हणून वाटली जायची. भारतात जिलेबी व्यापाराच्या निमित्ताने प्रवास करणाऱ्या पर्शियन व्यापाऱ्यांमुळे आली. भारतात तिचे प्रथम आगमन महाराष्ट्र व गुजरातमध्ये झाले आणि मग संपूर्ण देशभर ती पसरली. जिलबीचा भारतातला प्रवास जसा विस्तारला तशीच ती जगभरातही पसरत गेली. सिरीया, इराण, टय़ुनिशिया, तुर्कस्थान, ग्रीस, सायप्रस, इजिप्त, येमन, मोरोक्को अशा देशांमध्येही तिने आपलं अढळ स्थान निर्माण केलं.
१५ व्या शतकात भारतातील जैन लेखक जिनासूर यांनी एका श्रीमंत व्यापाऱ्याच्या घरात दिल्या गेलेल्या मेजवानीत जिलेबीचा उल्लेख केला आहे. पण तिथं तिचं नाव ‘कुंडलिका’अथवा ‘जलवल्लिका’ असे नमूद केलेले दिसते. वास्तविक जिलेबीचं मूळ भारतीय नाहीच. तरीही सुधा कुण्डलिका म्हणून तिला संस्कृत वा भारतीय भाषेत आणण्याचा प्रयत्न मात्र स्तुत्य वाटतो.
जिलेबी खाणं हा केवळ आनंदाचा भाग नाही तर खाद्यसंस्कृतीच्या प्रवाहातून झिरपत आलेला संस्कार आहे. साधारणपणे गोड पदार्थ केव्हा खावा याचे काही अलिखित नियम आहेत, पण जिलेबी हे सारे संकेत धुडकावून लावते. सकाळची प्रसन्न वेळ असावी आणि गरमागरम दुधासोबत असली देशी घी की जलेबी खावून पहावी. हा सोपस्कार घरापेक्षा रस्त्यावर मित्र-मैत्रिणींच्या कंपूत जास्त रंगतो. दुपारच्या जेवणावर आडवा हात मारून झाल्यावर पंगतीत आग्रह करकरून वाढलेल्या त्या पीतरमणीच्या आठवणी काढत काढत मस्त ताणून द्यावं. संध्याकाळच्या कट्टय़ावर किंवा रात्रीच्या जेवणानंतरच्या डेझर्ट म्हणून जिलेबी बोलावत रहाते.
कोल्हापुरात गेल्यावर जिकडेतिकडे दिसणारी फक्त जिलेबीची दुकानं पाहिल्यावर या शहराला महाराष्ट्रातील जिलेबीचे माहेरघर का म्हणू नये? या शहरातल्या पैलवानी मस्तीला जिलेबीने मधुर साथ दिलेली आहे. देशविदेशातील मल्लांना या जिलेबीने इथे खुणावलं. आखाडय़ाच्या लाल मातीत लोळून कसरत झाल्यावर अस्सल तुपातली जिलेबी, लोणी, कांदाभजी आणि वर कटिंग चाय मारावी ती कोल्हापुरात ! असं म्हणतात की, या पैलवानांच्या शहरात एखाद्या पैलवानाने कुस्ती मारली की, पेढा नाही तर जिलेबी तोंडात भरवून कौतुक होई. तेव्हापासून या शहराचं जिलेबीशी कौतुकाचं नातं जुळलं. छत्रपती शाहू महाराजांनी पंचम जॉर्ज यांच्या स्वागतार्थ जिलेबी वाटल्याचा संदर्भही मिळतो.
अनेक घरांमध्ये जिलेबीचं आगमन वर्दी देऊन नाही तर अचानक होतं. विशिष्ट कारणाने लाडू- पेढे वाटले जातात. श्रीखंड आणलं जातं, पण आज जिलेबी आणायचीच असा कोणताही बेत न आखताही ती घरी येऊ शकते. आपण रस्त्यावरून चालत असतो. अचानक अत्यंत मिट्ट गोड देशी तुपाचा दरवळ घ्राणेंद्रियांना जाणवू लागतो. हे हलवाईही मोठे चतुर असतात. आपल्या मिष्टान्न भांडाराच्या मुदपाकखान्यात कितीही जागा असली तरी मुख्य आचाऱ्याला जिलेबी तळण्यासाठी अगदी दर्शनी भागात विराजमान केलं जातं. त्या जिलेबीसारखाच मिट्ट गोड वेटोळा सुगंध जाणवल्यावर ते गोड बंधन तोडून पाय पुढे सरकवायचे जिवावर येते. मग अगदी जास्त नाही पण पाव किलो जिलेबी का होईना घरी नेली जाते.अचानक येणारी ही गोड पाहुणी हवीहवीशीच वाटावी.
सध्याच्या आधुनिक डेझर्टच्या जमान्यात या जिलेबीला नाना तऱ्हेने सजवण्याकडे, नटवण्याकडे कल दिसतो. खरं तर या जिलेबीचं रूप मोठं लडिवाळ. पण एका बैठकीत ताटभर जिलेबी संपवण्याची पैज मारणाऱ्या आडदांड खवय्यांशी तिचं नातं का जुळलं हे कोडंच आहे. किंवा मठ्ठा आणि जिलेबी हे विचित्र समीकरण पहिलं कोणी जुळवलं हेसुद्धा अज्ञातच आहे. या सगळ्या गडबड गुंत्यासह जगभरात तिचं कौतुकच होत आलेलं दिसतं. तिला नवनव्या समीकरणासह मांडत आंतरराष्ट्रीय डेझर्ट म्हणून मान देण्याचा प्रयत्नही झालेला दिसतो.
जिलबी, जिलापी, झेलपी, जिलापीर पाक, झिलाफी, झुलबिया, जेरी, मुराब्बक, कुण्डलिका,जलवल्लिका नाव काही असो, कमाल गोडवा, मन मोहून टाकणारी गोलसर वळणं आणि तिचं पाकातून निथळत आलेलं अंग आपल्याला तिच्यात गुंतवून टाकतं. जिलेबीचा तुकडा मोडताना त्या कुरकुरीतपणाने संचारणारा उत्साह आतल्या पाकाचा गोडवा शोषून घेत सैलसर मंदावतो. घाईगडबडीच्या खाण्यात हा हलकासा गोड निवांतपणा देण्याचं काम ही जलवल्लिका सहज करून जाते! आणि सण समारंभांपलीकडे जाऊन आपलीशी वाटू लागते.
असं म्हणतात, कोल्हापुरात एखाद्या पैलवानाने कुस्ती मारली की, पेढा नाही तर जिलेबी तोंडात भरवून कौतुक होई. तेव्हापासून या शहराचं जिलेबीशी कौतुकाचं नातं जुळलं. छत्रपती शाहू महाराजांनी पंचम जॉर्जच्या स्वागतार्थ जिलेबी वाटल्याचा संदर्भही मिळतो.
रश्मि वारंग
काही पदार्थाचं एखाद्या सणाशी वा समारंभाशी नातं का जोडलं जातं? तुम्हाला हा प्रश्न कधी पडतो का? म्हणजे एक काळ असा होता की, लग्नसमारंभ आणि जिलेबी यांचं नातं अतूट होतं. लग्नाच्या पंगतीत जिलेबीचा आग्रह करणाऱ्या जोडप्यांचे फोटो आजही अनेकांच्या संग्रही असतील. त्याच पद्धतीने गुजराथी समाजाने दसरा आणि जलेबीने फाफडा हे समीकरण जुळवलेलं दिसतं.
ही समीकरणं काळाच्या ओघात जुळत जातात. एकाने केलं, त्याला महत्त्व प्राप्त झालं म्हणून दुसऱ्याने केलं असं करता करता एखादा पदार्थ एखाद्या सणाचा वा समारंभाचा कायमचा भाग बनून जातो. भारतीय उपखंडात हा मान जिलेबीला अनेक कार्यात मिळालेला दिसतो.
या जिलेबीचा उगम तिच्या वेटोळ्या रूपाइतकाच गुंतागुंतीचा आहे. इसवीसनाच्या तिसऱ्या शतकातील पामिरन साम्राज्याची साम्राज्ञी डोनोबिया हिने स्थापन केलेल्या हलाबिया आणि झलाबिया या दोन जुळ्या शहरांपैकी एकाच्या नावाशी तो साधम्र्य राखतो. या शहरातील एका हलवायाने मैद्याच्या आंबलेल्या पिठात अंडी घालून कुरकुरीत जाळीदार गोल बिस्किटं तळून त्यावर मधाने गोडवा निर्माण करत एक पदार्थ निर्माण केला आणि त्याला आपल्याच शहराचे झलाबिया नाव दिले असा संदर्भ मिळतो. मात्र ही रूढार्थाने जिलेबी नव्हे. या पदार्थाचे रूप पालटत गेले.
१३ व्या शतकात इराणच्या मोहम्मद हसन याने लिहिलेल्या पाककृतीच्या पुस्तकात जिलेबीची दिलेली पाककृती सध्याच्या पाककृतीशी मिळतीजुळती आहे. त्याकाळी ही ‘झलेबिया’ रमजान महिन्यात गरिबांना खाण्यासाठी देण्यात येणारा पदार्थ म्हणून वाटली जायची. भारतात जिलेबी व्यापाराच्या निमित्ताने प्रवास करणाऱ्या पर्शियन व्यापाऱ्यांमुळे आली. भारतात तिचे प्रथम आगमन महाराष्ट्र व गुजरातमध्ये झाले आणि मग संपूर्ण देशभर ती पसरली. जिलबीचा भारतातला प्रवास जसा विस्तारला तशीच ती जगभरातही पसरत गेली. सिरीया, इराण, टय़ुनिशिया, तुर्कस्थान, ग्रीस, सायप्रस, इजिप्त, येमन, मोरोक्को अशा देशांमध्येही तिने आपलं अढळ स्थान निर्माण केलं.
१५ व्या शतकात भारतातील जैन लेखक जिनासूर यांनी एका श्रीमंत व्यापाऱ्याच्या घरात दिल्या गेलेल्या मेजवानीत जिलेबीचा उल्लेख केला आहे. पण तिथं तिचं नाव ‘कुंडलिका’अथवा ‘जलवल्लिका’ असे नमूद केलेले दिसते. वास्तविक जिलेबीचं मूळ भारतीय नाहीच. तरीही सुधा कुण्डलिका म्हणून तिला संस्कृत वा भारतीय भाषेत आणण्याचा प्रयत्न मात्र स्तुत्य वाटतो.
जिलेबी खाणं हा केवळ आनंदाचा भाग नाही तर खाद्यसंस्कृतीच्या प्रवाहातून झिरपत आलेला संस्कार आहे. साधारणपणे गोड पदार्थ केव्हा खावा याचे काही अलिखित नियम आहेत, पण जिलेबी हे सारे संकेत धुडकावून लावते. सकाळची प्रसन्न वेळ असावी आणि गरमागरम दुधासोबत असली देशी घी की जलेबी खावून पहावी. हा सोपस्कार घरापेक्षा रस्त्यावर मित्र-मैत्रिणींच्या कंपूत जास्त रंगतो. दुपारच्या जेवणावर आडवा हात मारून झाल्यावर पंगतीत आग्रह करकरून वाढलेल्या त्या पीतरमणीच्या आठवणी काढत काढत मस्त ताणून द्यावं. संध्याकाळच्या कट्टय़ावर किंवा रात्रीच्या जेवणानंतरच्या डेझर्ट म्हणून जिलेबी बोलावत रहाते.
कोल्हापुरात गेल्यावर जिकडेतिकडे दिसणारी फक्त जिलेबीची दुकानं पाहिल्यावर या शहराला महाराष्ट्रातील जिलेबीचे माहेरघर का म्हणू नये? या शहरातल्या पैलवानी मस्तीला जिलेबीने मधुर साथ दिलेली आहे. देशविदेशातील मल्लांना या जिलेबीने इथे खुणावलं. आखाडय़ाच्या लाल मातीत लोळून कसरत झाल्यावर अस्सल तुपातली जिलेबी, लोणी, कांदाभजी आणि वर कटिंग चाय मारावी ती कोल्हापुरात ! असं म्हणतात की, या पैलवानांच्या शहरात एखाद्या पैलवानाने कुस्ती मारली की, पेढा नाही तर जिलेबी तोंडात भरवून कौतुक होई. तेव्हापासून या शहराचं जिलेबीशी कौतुकाचं नातं जुळलं. छत्रपती शाहू महाराजांनी पंचम जॉर्ज यांच्या स्वागतार्थ जिलेबी वाटल्याचा संदर्भही मिळतो.
अनेक घरांमध्ये जिलेबीचं आगमन वर्दी देऊन नाही तर अचानक होतं. विशिष्ट कारणाने लाडू- पेढे वाटले जातात. श्रीखंड आणलं जातं, पण आज जिलेबी आणायचीच असा कोणताही बेत न आखताही ती घरी येऊ शकते. आपण रस्त्यावरून चालत असतो. अचानक अत्यंत मिट्ट गोड देशी तुपाचा दरवळ घ्राणेंद्रियांना जाणवू लागतो. हे हलवाईही मोठे चतुर असतात. आपल्या मिष्टान्न भांडाराच्या मुदपाकखान्यात कितीही जागा असली तरी मुख्य आचाऱ्याला जिलेबी तळण्यासाठी अगदी दर्शनी भागात विराजमान केलं जातं. त्या जिलेबीसारखाच मिट्ट गोड वेटोळा सुगंध जाणवल्यावर ते गोड बंधन तोडून पाय पुढे सरकवायचे जिवावर येते. मग अगदी जास्त नाही पण पाव किलो जिलेबी का होईना घरी नेली जाते.अचानक येणारी ही गोड पाहुणी हवीहवीशीच वाटावी.
सध्याच्या आधुनिक डेझर्टच्या जमान्यात या जिलेबीला नाना तऱ्हेने सजवण्याकडे, नटवण्याकडे कल दिसतो. खरं तर या जिलेबीचं रूप मोठं लडिवाळ. पण एका बैठकीत ताटभर जिलेबी संपवण्याची पैज मारणाऱ्या आडदांड खवय्यांशी तिचं नातं का जुळलं हे कोडंच आहे. किंवा मठ्ठा आणि जिलेबी हे विचित्र समीकरण पहिलं कोणी जुळवलं हेसुद्धा अज्ञातच आहे. या सगळ्या गडबड गुंत्यासह जगभरात तिचं कौतुकच होत आलेलं दिसतं. तिला नवनव्या समीकरणासह मांडत आंतरराष्ट्रीय डेझर्ट म्हणून मान देण्याचा प्रयत्नही झालेला दिसतो.
जिलबी, जिलापी, झेलपी, जिलापीर पाक, झिलाफी, झुलबिया, जेरी, मुराब्बक, कुण्डलिका,जलवल्लिका नाव काही असो, कमाल गोडवा, मन मोहून टाकणारी गोलसर वळणं आणि तिचं पाकातून निथळत आलेलं अंग आपल्याला तिच्यात गुंतवून टाकतं. जिलेबीचा तुकडा मोडताना त्या कुरकुरीतपणाने संचारणारा उत्साह आतल्या पाकाचा गोडवा शोषून घेत सैलसर मंदावतो. घाईगडबडीच्या खाण्यात हा हलकासा गोड निवांतपणा देण्याचं काम ही जलवल्लिका सहज करून जाते! आणि सण समारंभांपलीकडे जाऊन आपलीशी वाटू लागते.
असं म्हणतात, कोल्हापुरात एखाद्या पैलवानाने कुस्ती मारली की, पेढा नाही तर जिलेबी तोंडात भरवून कौतुक होई. तेव्हापासून या शहराचं जिलेबीशी कौतुकाचं नातं जुळलं. छत्रपती शाहू महाराजांनी पंचम जॉर्जच्या स्वागतार्थ जिलेबी वाटल्याचा संदर्भही मिळतो.
रश्मि वारंग
