आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा प्रयत्न.
वरकरणी सोप्या वाटणाऱ्या गोष्टी अनेकदा आतून मात्र कसोटी पाहणाऱ्या असतात. स्वयंपाकातील एखाद्या पदार्थाला हा निकष लावायचा झाल्यास पोळी वा चपातीला हा निकष पक्का लागू व्हावा. भारतभरातील जवळपास सगळ्या प्रांतात चपाती, रोटी, पोळी थोडेसे रूप बदलून रोजच होते. त्यामुळे सहजपणा या पदार्थात मूळचाच आहे. पण आकाराने गोल गरगरीत आणि मऊसूत पोळी बनवता येणं हा या सहजपणाच्या आतला कसोटी पाहणारा अंत:प्रवाह.
वरकरणी रोटी, पोळी, चपाती यांच्यात साम्य जाणवले तरी सूक्ष्मभेद अवश्य आहे. या तिघांच्या उगमाबद्दल खूपच मतभेद जाणवतात. काहींच्या मते रोटी पर्शियातून आली. काहींच्या मते पूर्व आफ्रिकेत गव्हाचे उत्पादन जास्त होते आणि पीठ न आंबवता रोटी करण्याचे तंत्र त्यांना अवगत होते. पण त्याहीपेक्षा हजारो र्वष आधी हडप्पन संस्कृतीत रोटीचे दाखले आढळतात. वास्तविक इतर धान्यांच्या तुलनेत गहू हा नंतरचा आहे. मात्र प्रयोगशील व सुसंस्कृत अशा हडप्पन संस्कृतीने रोटीसदृश पदार्थ बनवल्याचे दाखलेही आढळतात. रोजच्या जेवणातील महत्त्वपूर्ण पदार्थ म्हणून रोटीचे स्थान मात्र वाटसरूंमुळे अधिक बळकट झाले असावे. प्रवासास जाताना भांडय़ांऐवजी भाजी वा तत्सम कोणताही पदार्थ ‘कटोरी’सारखा वापरता यावा या हेतूने रोटीचा वापर वाढला. त्याच्या उपयुक्ततेच्या गुणाबरोबर स्वादाच्या कसोटीवरही रोटी महत्त्वपूर्ण ठरल्याने वाटसरूंचे हे सोयीचे खाणे मग सर्वसामान्य माणसे आणि शाही दरबार यांच्यापर्यंत पोहचले. मग तिथे या रोटीवर तेल, तुपाचे संस्कार होऊन ती खास ठरू लागली.
हजारो वर्षांपासून गहू पिकवला जात असल्याने रोटी बनवण्याची पाककला विकसित होत गेलेली दिसते. सोमेश्वराच्या ‘अभिलषितार्थ चिंतामणी’मध्ये तर याचे साद्यंत वर्णन येते. गव्हाचे पीठ केल्यावर त्यात थोडे तूप व मीठ घालून दूध व पाणी या दोन्हींच्या साहाय्याने कणीक भिजवावी, असे सोमेश्वर म्हणतो. याच कणकेत सारण भरून बनवलेल्या मांडय़ांना सोमेश्वराने पहलिका किंवा पोलिका म्हटले आहे. हीच आपली पोळी असावी. आजही अनेक घरांमध्ये पोळी म्हणजे पुरणाची आणि चपाती म्हणजे गव्हाच्या पिठाची असे वर्गीकरण आढळते. पुरणपोळी, तेलपोळी, सांज्याची पोळी ही नावं पाककृतीप्रमाणे आली आहेत. पण काही ठिकाणी गव्हाची पोळी म्हणताना कणकेचा छोटा उंडा करून आत तुपाचा हात लावून मग लाटली जाते ती पोळी आणि नुसतीच लाटली जाते ती चपाती असा व्यवस्थित भेद आहे. चपाती हा शब्द सगळ्या प्रांतात आढळतो. चपटना, चपटून, लाटून केलेला पदार्थ म्हणजे चपाती असा या शब्दाचा उगम असावा. पोळी हा शब्द मात्र सर्व प्रांतांमध्ये नाही. तो महाराष्ट्रात विशेषत्वाने आढळतो. सोमेश्वराच्या याच ग्रंथात कणकेचे गोळे हातावर पसरून विस्तवावर टाकून तांबूस होईपर्यंत भाजून ‘अंगारपोलिका’ करण्याची कृती सांगितली आहे. ही अंगारपोलिका म्हणजे आपला आजचा फुलका असावा. १६ व्या शतकातील ‘भावप्रकाश’नामक ग्रंथात रोटीका असा संस्कृत उल्लेख आहे. ती आजची रोटी. याच दरम्यानच्या ऐन-ए-अकबरीमध्ये चपातीचा उल्लेखही आढळतो.
एकूणच आपल्या रोजच्या जेवणातल्या चपाती, पोळी, रोटीचे उगमस्थान फार फार प्राचीन आहे यात शंकाच नाही. प्रांतागणिक या पोळीचा आकार बदलत जातो. तवा भरून पोळी ते अगदी हाताच्या पंजाइतका छोटा फुलका असे वैविध्य यात आहे. शहरी मंडळींसाठी मात्र ‘रोटी’ हा शब्द हॉटेलमधल्या तंदूरमधून आलेल्या जाडजाड रोटय़ांशी जोडला गेला आहे. मैद्याच्या या रोटय़ा तोडून खाताना अनेकदा दाताचा मजबूतपणा तपासून पाहिला जातो. विशिष्ट हॉटेलमध्ये मैद्याच्या रोटीऐवजी गव्हाची रोटी वा चपाती मिळते म्हणून त्या हॉटेलला पसंती देणारीही अनेक मंडळी आहेत. स्त्रियांसाठी मात्र पोळी वा चपाती काही असो, पण त्याकडे स्वयंपाकातला वेळखाऊ पदार्थ म्हणूनच पाहिले जाते. रोटीमेकर्ससारखी यंत्रे आली तरी स्वहस्ते लाटून केलेल्या पोळ्यांची चव यंत्राला नाही. कृती सर्वत्र समान असूनही प्रत्येक घरातील पोळी, चपाती वेगळी असते हे खास. स्वयंपाकाची आवड असणारी बहुतांश पुरुषमंडळी बाकी सगळे प्रयोग स्वयंपाकघरात करून पाहतील, पण पोळ्यांवर अनेकांचे गाडे अडते.
एकूणच गृहिणीच्या पाककौशल्याची पावती देणारा, चौरस आहारातील महत्त्वाचा पदार्थ म्हणून चपाती, पोळी आपल्याला आवडतेच, पण भाजी वा कालवणाचा सोबती होत आपल्या गोल गरगरीत टम्म फुगलेल्या रूपाने ही पोळी वा चपाती जो पोटभरीचा आनंद देते त्याला तोड नाही.
– रश्मि वारंग
