मालवणी पावनेर

मी महाविद्यालयात शिकत असताना मालवणी खाद्यसंस्कृतीविषयी लिहायला सुरुवात केली. पाककृतींविषयी लिहिल्यावर ते फेसबुक पोस्ट करायचो. गेली तीन वर्षे मी लिहितोय. माझं मालवणी रेसिपीज नावाचं फेसबुक पेज आहे. कोकणी आणि गोवन पद्धतीच्या बऱ्याचशा पाककृती हॉटेल-रेस्टॉरंटमध्ये मिळतात. त्याच्याजोडीने काही मालवणी पदार्थही मिळतात, पण त्यात गावाकडची ती खरी टेस्ट नसते. त्यामुळे मालवणी घराघरांमध्ये चाखायला मिळणाऱ्या घरगुती, कुणाला माहिती नाही अशा मालवणी पाककृतींविषयी लिहायचं मी ठरवलं.

बऱ्याच मालवणी पाककृती खवय्यांना ऐकून माहिती असतात, पण कशा बनवायच्या हे माहिती नसतं. म्हणून मी अशा पाककृतींविषयी लिहून ते पोस्ट करतो. तसंच काही पदार्थ मी वेगळ्या प्रकारे करूनही पाहिले. गावाकडे दुधाच्या चिकापासून खरवस हा गोड पदार्थ तयार करतात, पण तो झटपटही बनवता येतो हे मी करून पाहिलं. त्यानंतर मालवणी पनीर मसाला, क्रॅब मसाला, प्रॉन्स रोस्ट रेसिपी, कोळंबी चटणी, ड्राइड प्रॉन्स मसाला, चिकन कॅफ्रिल अशा काही वेगळ्या पाककृतीविषयीसुद्धा लिहिलं.

एकदा गोव्यामध्ये एका फूड फेस्टिव्हलला हजर राहिलो होतो. तिथे मला एक आजी भेटल्या. त्यांच्याकडून मी खरवसची पाककृती समजून घेतली. मी मालवणमध्ये आचरा या गावचा आहे. इथेच मी एक मालवणी घरगुती पदार्थाचं रेस्टॉरंट सुरू करणार आहे. घावने, माशांच्या काही पाककृती, चिकनच्या काही पाककृती, गावाकडे आपण कोळशावर भाजून सुके मासे किंवा चिकनचे काही प्रकार करतो. तसेच मातीच्या भांडय़ामधले (सोरकुल) माशाचे कालवण असं सगळं जुन्या पद्धतीच्या गोष्टी मी करून पाहतो.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये मालवणी खाद्यसंस्कृतीही तितकीच समृद्ध आहे. तिच्या वेगळ्या चवींमुळे ती अनुभवयाला हवी, असं मला वाटतं. आपण गावाकडे गेल्यावर मालवणी जेवण जेवतो त्यात आणि हॉटेलमध्ये मिळणाऱ्या मालवणी फूडमध्ये बराच फरक पडतो. जास्तीत जास्त घरगुती पद्धतीने मालवणी पाककृती हॉटेलमध्येही मिळायला हव्यात या मताचा मी आहे. बऱ्याचदा मसाल्यांचा वापर, ओल्या नारळाचा वापर यामुळेही पाककृतींमध्ये फरक पडतो. मालवणी मसाला बऱ्याच घरांमध्ये घरीच तयार करतात. मुंबईसारख्या शहराच्या ठिकाणी पापलेट, सुरमई यांसारखे काही मोजकेच मासे चाखायला मिळतात. पण गावाकडे बांगडे, कर्ली, पेडवे, तारले असे काही वेगळ्या प्रकारचे मासेही चाखायला मिळतात. ज्यांना सीफूड आवडतं त्यांनी हेसुद्धा मासे खाऊन बघितले पाहिजेत.

मी स्वत: इंजिनीयर आहे. मी खाद्यसंस्कृतीचं कुठलंही शिक्षण घेतलं नाही, पण मला लहानपणापासून स्वयंपाक करायची आवड होती. ते शिकण्याची आवड होती. चपात्या, भात बनवण्यापासून ते माशांच्या पाककृती, चिकनच्या पाककृती सगळं बनवायला मी आई आणि माझ्या आजीकडून शिकलो. आजी तेव्हा ओरडायची, ती जुन्या वळणाची होती. त्यामुळे ती म्हणायची स्वयंपाकघरात काय करतोस? बाहेर जा.. पण मला तिथेच बसून सगळं बघायचं असायचं. काही समजलं नाही तर प्रश्न विचारायचो. मग शिक्षणाच्या निमित्ताने मी गोवा, सांगली आणि पुणे अशा ठिकाणी गेलो तेव्हा मालवणी जेवणाला पारखा झालो होतो. सतत घरच्या जेवणाची आठवण यायची. गोव्यात गेलो तेव्हा मालवणी खाद्यसंस्कृतीच्या जवळ जाणाऱ्या काही पाककृती मला चाखायला मिळाल्या. कारण मसाल्यांमध्ये साम्य होतं. गोव्यातील एका संस्थेत मी जनरल मॅनेजर म्हणून काम करत होतो, तिथे बऱ्याचदा फूड प्रोग्राम्स आयोजित केले जायचे. तिथे अनेक शेफ नव्या नव्या पाककृती शोधून काढून किंवा स्वत:च्या कल्पनेतून तयार करून आणायचे, किंवा कधी असंही व्हायचं की, गोव्याच्या काही पारंपरिक आणि विस्मृतीत गेलेल्या खाद्यपदार्थाविषयीसुद्धा तिथे माहिती मिळायची. ते कशा करतात ते पाहायला मिळालं. तिथल्या कामामुळे माझे खाद्य संस्कृतीशी निगडित संपर्क वाढू लागले. मीही त्याविषयी अजून माहिती मिळवायला सुरुवात केली. तेव्हाच लक्षात आलं की, गोव्यामध्ये ज्याप्रकारे जुन्या-नव्याची सांगड घालत तिथली खाद्यसंस्कृती बहरतेय. तसं आपल्या मालवणी पदार्थासाठी काही तरी केलं पाहिजे. त्यांचाही पारंपरिकपणा, खासियत, ती मालवणी चव खवय्यांच्या जिभेवर आणली पाहिजे.

सुकटाचं कालवण, सुकटाची चटणी हे प्रकार मला खूप आवडतात. सुका बांगडा, पेडवा असा कुठल्याही प्रकारचा सुका मासा घेऊन रसरशीत फुललेल्या कोळशावर भाजायचा. मग तो साफ करायचा. त्याचे काटे वगैरे काढून टाकायचे. त्याला मसाला, मीठ लावायचे. तेल आणि ओलं खोबरं टाकून हे मिश्रण तव्यावर टाकून थोडं शिजवायचं. ही चटणी भाकरीबरोबर खूप छान लागते. तसेच जवळा फ्रायसुद्धा भाकरीबरोबर छान लागतो.

मालवणी घरांमध्ये आवडीने आणि सवडीने केळफुलाची भाजी, टाकळ्याची भाजी, फणसाची भाजी अशा काही वेगळ्या भाज्या केल्या जातात. फणसाची भाजी किंवा केळफुलाची भाजी करण्यासाठी वेळ खूप लागतो. त्यामुळे त्या सहसा केल्या जात नाहीत. याही पाककृती वेळ काढून करून चाखायला हव्यात.

मालवणी गोडाचे पदार्थही खूप आहेत. पण सर्वात आधी नारळाच्या रसातल्या शेवयांचा क्रमांक लागतो. आमच्या गावी लहानपणी आमचं एकत्र कुटुंब होतं. गृहिणी सगळ्या जणी मिळून शेवया करायच्या. तांदळाचं पीठ गरम पाण्याने मिक्स करून त्याचे गोळे करून गरम उकळत्या पाण्यात घालायचे. शिजले की लाकडी शेवग्यामध्ये ते गोळे घालून त्याच्या शेवया काढायच्या. केळीच्या पानावर एका बाजूला शेवया आणि वाटीत नारळाचा गोड रस घेऊन खायला बसायचो. आमची आजी शेजारच्या घरातही नेऊन द्यायची. ते सगळं आठवतं. अशा प्रकारच्या या शेवया हॉटेलमध्ये खायला मिळत नाहीत. काहींना तर ही पाककृती माहितीही नसेल. मालवणी पदार्थामध्ये मला मांसाहारी पदार्थ जास्त आवडतात. माशाचे सगळे प्रकार आणि चुलीवर केलेला चिकन रस्सा आवडतो. चुलीवर केलेल्या पाककृतींना एक वेगळी चव येते. चुलीतल्या कोळशात भाजलेलं चिकनही चवदार लागतं. खूप साऱ्या खवय्ये मंडळींना जमवून त्यांच्यासाठी चुलीवर केलेल्या मालवणी नॉनव्हेज जेवणाचा पावनेर करावा, असं मला खूप वाटतं, त्याला व्यावसायिक जोडही द्यायची आहे.

बऱ्याचदा कोकणी किंवा गोवन खाद्यसंस्कृतीच्या जवळ जाणारी खाद्यसंस्कृती म्हणून मालवणी खाद्यसंस्कृतीकडे पाहिलं जातं, परंतु मालवणी खाद्यसंस्कृतीचंही स्वतंत्र दालन आहे. खाद्यसंस्कृतीचा समृद्ध वारसा सिंधुदुर्ग आणि आसपासच्या परिसरातील गावांनी जपला आहे. कामानिमित्त शहरात गेलेल्या मालवणी मंडळींनी शहरातल्या खवय्यांना मालवणी पदार्थाचा लळा लावला, पण खरा मालवणी पावनेर अनुभवायचा तर घरगुती पद्धतीनेच अनुभवायला हवा. असा मालवणी पावनेर नक्कीच वेड लावेल..

फणसाची भाजी

• साहित्य : दीड किलो भाजीचा फणस, पाऊणकप ताजे पावटय़ाचे दाणे किंवा भिजवलेले शेंगदाणे (कुकरमध्ये शिजवून घ्यावे)
• फोडणीसाठी : ४ चमचे तेल, पाव चमचा मोहोरी, पाव चमचा जिरे, पाव चमचा हिंग, पाव चमचा हळद, ४ सुक्या लाल मिरच्या, ३ टेस्पून गूळ, चवीपुरते मीठ.
• कृती : फणस चिरून घ्यावा. विळीखाली वर्तमानपत्र पसरावे. तसेच वर्तमानपत्राचे मध्यम आकाराचे तुकडे तयार ठेवावेत. विळीच्या पात्याला आणि हाताला तेल लावून घ्यावे. फणस मधोमध आडवा चिरावा. कागदाच्या तुकडय़ाने लगेच बाहेर आलेला चीक पुसावा. प्रत्येक अध्र्या भागाचे ४ भाग करावे. साल काढण्यापूर्वी आतील गऱ्यांच्या वर चिवट पट्टी असते ती नीट काढून टाकावी. ही पट्टी शिजत नाही, त्यामुळे पूर्ण काढून टाकावी. सालाकडचा भाग विळीवर काढून टाकावा. सोललेला तुकडा पाण्यात बुडवून ठेवावा नाही तर काळा पडतो. अशा प्रकारे सर्व फणस सोलून घ्यावा. सोललेल्या फणसाचे छोटे छोटे तुकडे करावेत. लहान कुकरमध्ये हे तुकडे टाकावेत. तुकडे बुडेल इतपत पाणी घालावे. अर्धा चमचा मीठ घालावे. ३ शिट्टय़ा करून फणसाचे तुकडे मऊ शिजवून घ्यावेत. कढईत तेल गरम करून त्यात मोहोरी, जिरे, हिंग, हळद आणि सुक्या मिरच्या घालून फोडणी करावी. त्यात शिजवलेला फणस आणि शिजवलेले शेंगदाणे फोडणीस टाकावे. वाटल्यास थोडेसेच पाणी आणि तिखट घालावे. गूळ आणि मीठ घालून ५-७ मिनिटे शिजवावे. फणसाची भाजी तयार आहे.

viva@expressindia.com