विष्णूजी की रसोई
शेफनामा या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या भेटीला येतात. सोबत त्यांच्या स्पेशल रेसिपीजची ट्रीटही आहे. नोव्हेंबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विष्णू मनोहर. मुळात कमर्शिअल आर्टिस्ट असणाऱ्या विष्णूजींनी त्यांच्या कलेचे रंग पाककलेत ओतले. ‘विष्णूजी की रसोई’मधून त्यांच्या या कलेची चव चाखता येते, तसे अनेक कुकरी शो, पुस्तकं आणि लेखांमधूनही विष्णूजी आपल्याला भेटत असतात. विष्णूजींनी आतापर्यंत देशाविदेशात मिळून ३००० पेक्षा जास्त लाईव्ह कुकरी शो केले आहेत. दिवाळीच्या पाश्र्वभूमीवर फराळाच्या काही क्विक टिप्स द्यायला विष्णूजींना खास निमंत्रित केले आहे.
ऑक्टोबर-नोव्हेंबर महिन्यात येणारी दिवाळी हा देशभरात साजरा होणारा सण. हा सण ऋतूमानाशी निगडित आहे. थंडीला नुकतीच सुरुवात झालेली असते, सुगीचे दिवस असतात आणि वातावरण आल्हाददायक असतं. भारत हा कृषिप्रधान देश आहे. त्यामुळे आपले सणदेखील या शेतकरी राजाच्या वेळापत्रकाशी मॅच होणारे आहेत. रखरखीत उन्हाळ्यानंतर येणाऱ्या पावसाळ्यात धान्याची पेरणी करून राब राब राबून शेतकरी धान्य पिकवतो. साधारण थंडीला सुरुवातीचा हा काळ म्हणजे पिकलेलं धान्य, भाजी, फळं विकून शेतकऱ्याच्या हाती बऱ्यापैकी पैसा येण्याचा काळ. शेतीशी संबंधित उद्योगातदेखील हीच भरभराटीची परिस्थिती असते. म्हणून दिवाळी या सणाला विशेष महत्त्व आहे. हा हौसेमौजेचा काळ. म्हणून अर्थातच घरात नेहमीपेक्षा वेगळे, चांगले-चुंगले पदार्थ केले जातात. दिवाळीचा फराळ हा त्या त्या भागातलं वैशिष्टय़ घेऊन येतो. पण मिष्टान्न आणि खारे- तिखट फराळी पदार्थ असे दोन्ही या दिवसांत केले जाते.
या दिवाळीची चाहूल नवरात्र आणि दसऱ्यापासूनच लागते. पूर्वी आमच्या लहानपणी सहामाही परीक्षा संपल्यानंतर दिवाळीच्या सुट्टय़ा लागायच्या आणि कधी परीक्षा संपते आणि सुट्टय़ा लागून किल्ला बनवतो असं वाटायचं. तेव्हा परीक्षेपेक्षा दिवाळीच्या सुट्टय़ांचं महत्त्व जास्त असायचं. दिवाळीच्या या आठवणी माझ्या लहानपणाशी जुळलेल्या आहेत. आता परिस्थिती बदलेली आहे. आता मातीत हातपाय खराब करून किल्ले बनविणे ही गोष्ट दुरापास्त झाली आहे, पण रेडीमेड किल्ले, त्यातील सनिक हे मात्र बाजारात उपलब्ध आहे. तसेच आता दिवाळीची चाहूल लागते, वर्तमानपत्रांतून. कारण रोजच्या वर्तमानपत्रासोबत येणाऱ्या पुरवण्यांची आणि जाहिरातींची संख्या दिवाळी जवळ येईल तशी वाढायला लागते. पूर्वी घराघरातून भाजणीचे वास यायला लागले की, दिवाळी जवळ आली हे समजायचे. आता बहुतेक सगळे दिवाळीचे पदार्थ बाहेरून मागवले जातात. ऑर्डर केले जातात किंवा तयार भाजणी, तयार मसाले वापरले जातात. सगळीकडे या तयार पदार्थाचीही स्टॉल्स लागतात. त्यामुळे कळतं दिवाळी जवळ आली. ही सोय असल्याने पूर्वी यायचे तसे घराघरांतून भाजणी भाजल्याचे वास येत नाहीत. चिवडय़ाचा मसाला वाटला जात नाही. तसं हे सगळं करणं किचकटच. चकलीची भाजणी, अनारशाची उंडी, चिवडय़ाचा मसाला, गव्हाच्या चिवडय़ासाठी गहू फुलवून घेणं वेळखाऊ काम. यापकी चकलीची भाजणी थोडी जास्त वेळखाऊ असते. भाजणीला लागणारं साहित्य धुऊन, वाळवून त्याचं पीठ दळून आणावं लागतं.
भाजणी तयार करण्याच्या कित्येक पद्धती आहेत. आजकाल भाजणी घरी करणारे कमीच. नव्या पिढीला तर भाजणीची रेसिपी द्यावीच लागणार. ही रेसिपी म्हणजे त्यातलं धान्याचं प्रमाण प्रत्येक प्रांतानुसार बदलतं, बरं का. यातील मला आवडलेली एक पद्धत खाली देत आहे. चकलीच्या भाजणीकरिता तांदूळ ४ वाटय़ा, चणाडाळ २ वाटय़ा, उडदाची डाळ १ वाटी, मुगाची डाळ अर्धी वाटी, जिरे १ चमचा, धणे २ चमचे, हिंग पाव चमचा, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूर पावडर १ चमचा हे सर्व साहित्य एकत्र करून खमंग भाजून घ्यावं व भाजणी दळून आणावी. चकली करताना यामध्ये चवीनुसार हळद, तिखट, आमचूर पावडर, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोथिंबीर पेस्ट घालून भिजूवन घ्या. चवीनुसार मीठ घालून चकल्या पाडून तळून घ्याव्यात.
चकली भाजणी जशी तयार मिळते तसं अनारशाचं पीठदेखील इन्संट मिळतं. पण अनारशाची पूर्वतयारी घरी कशी करायची ते सांगतो. अनारशाच्या उंडीकरिता तांदूळ स्वच्छ धुऊन २ दिवस भिजत ठेवतात. नंतर त्यातील पाणी निथळून मिक्सरवर बारीक करावं. नंतर मिश्रण चाळून घ्यावं. त्यामध्ये १ वाटीला थोडी कमी पिठी साखर घालून मिश्रण एकत्र करावं व त्याचे गोळे बनवून ठेवावेत.
चिवडा मसाल्यासाठी १ चमचा धणेपूड, २ चमचे सौंफ, अर्धा चमचा जिरे, १ चमचा आमचूर पावडर, हळद पाव चमचा, हिंग पाव चमचा, तिखट १ चमचा सर्व साहित्य मिक्सरमध्ये बारीक करून त्याचा मसाला बनवून ठेवा. चिवडा करतेवेळी कामी येतो.
एवढा उटारेटा करण्याची इच्छा नसेल अशांसाठी इन्संट अनारसा सांगतोय. पुढच्या भागात फिटनेसप्रेमी कॅलरी कॉन्शस तरुणाईसाठी काही सोप्या रेसिपी आणि गुलगुले, चवडी असे काही प्रांतीक पदार्थ घेऊन पुन्हा येईन. तोवर ही पूर्वतयारी करून ठेवा.
चकली
साहित्य : तांदूळ ४ वाटय़ा, चणाडाळ २ वाटय़ा, उडदाची डाळ १ वाटी, मुगाची डाळ अर्धी वाटी, जिरे १ चमचा, धणे २ चमचे, िहग पाव चमचा, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूर पावडर १ चमचा, मीठ चवीनुसार, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोिथबीर पेस्ट २ चमचे.
कृती : साहित्यात दिलेलं सगळं धान्य आणि धने-जिरे खमंग भाजून दळून आणा. चकली करताना या भाजणीत चवीनुसार हळद, तिखट, आमचूर पावडर, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोथिंबीर पेस्ट घालून भिजूवन घ्या. चवीनुसार मीठ घालून चकल्या पाडून तळा. याच भाजणीचं थालीपीठही करता येईल.
थालीपीठ : चकलीच्या भाजणीमध्ये थोडं दही, बारीक चिरलेली कोिथबीर, कांदा घालून तवा किंवा फ्रायपॅनमध्ये थालीपीठ थापा आणि खमंग भाजून घ्या. कॅलरी कॉन्शस लोकांसाठी उत्तम पर्याय आहे.
इन्स्टंट अनारसा
साहित्य : रवा २ वाटय़ा, खाण्याचा डिंक १ वाटी, दही २ चमचे, एकतारी साखरेचा पाक १ वाटी, तूप तळायला, खसखस ४ चमचे.
कृती : रवा दहय़ामध्ये अर्धा तास भिजवून ठेवावा. नंतर या गोळय़ात जाडसर कुटलेला डिंक घालून नेहमीच्या अनारशासारखे अनारसे खसखशीवर थापून डीप फ्राय करावेत. डिंकामुळे अनारसे छान फुलतात. नंतर याला साखरेच्या पाकात घालून लगेच काढावे किंवा पाक नसेल वापरायचा तर वरतून पिठी साखर घालून खायला दय़ावे.
शेफ विष्णू मनोहर – viva.loksatta@gmail.com
ऑक्टोबर-नोव्हेंबर महिन्यात येणारी दिवाळी हा देशभरात साजरा होणारा सण. हा सण ऋतूमानाशी निगडित आहे. थंडीला नुकतीच सुरुवात झालेली असते, सुगीचे दिवस असतात आणि वातावरण आल्हाददायक असतं. भारत हा कृषिप्रधान देश आहे. त्यामुळे आपले सणदेखील या शेतकरी राजाच्या वेळापत्रकाशी मॅच होणारे आहेत. रखरखीत उन्हाळ्यानंतर येणाऱ्या पावसाळ्यात धान्याची पेरणी करून राब राब राबून शेतकरी धान्य पिकवतो. साधारण थंडीला सुरुवातीचा हा काळ म्हणजे पिकलेलं धान्य, भाजी, फळं विकून शेतकऱ्याच्या हाती बऱ्यापैकी पैसा येण्याचा काळ. शेतीशी संबंधित उद्योगातदेखील हीच भरभराटीची परिस्थिती असते. म्हणून दिवाळी या सणाला विशेष महत्त्व आहे. हा हौसेमौजेचा काळ. म्हणून अर्थातच घरात नेहमीपेक्षा वेगळे, चांगले-चुंगले पदार्थ केले जातात. दिवाळीचा फराळ हा त्या त्या भागातलं वैशिष्टय़ घेऊन येतो. पण मिष्टान्न आणि खारे- तिखट फराळी पदार्थ असे दोन्ही या दिवसांत केले जाते.
या दिवाळीची चाहूल नवरात्र आणि दसऱ्यापासूनच लागते. पूर्वी आमच्या लहानपणी सहामाही परीक्षा संपल्यानंतर दिवाळीच्या सुट्टय़ा लागायच्या आणि कधी परीक्षा संपते आणि सुट्टय़ा लागून किल्ला बनवतो असं वाटायचं. तेव्हा परीक्षेपेक्षा दिवाळीच्या सुट्टय़ांचं महत्त्व जास्त असायचं. दिवाळीच्या या आठवणी माझ्या लहानपणाशी जुळलेल्या आहेत. आता परिस्थिती बदलेली आहे. आता मातीत हातपाय खराब करून किल्ले बनविणे ही गोष्ट दुरापास्त झाली आहे, पण रेडीमेड किल्ले, त्यातील सनिक हे मात्र बाजारात उपलब्ध आहे. तसेच आता दिवाळीची चाहूल लागते, वर्तमानपत्रांतून. कारण रोजच्या वर्तमानपत्रासोबत येणाऱ्या पुरवण्यांची आणि जाहिरातींची संख्या दिवाळी जवळ येईल तशी वाढायला लागते. पूर्वी घराघरातून भाजणीचे वास यायला लागले की, दिवाळी जवळ आली हे समजायचे. आता बहुतेक सगळे दिवाळीचे पदार्थ बाहेरून मागवले जातात. ऑर्डर केले जातात किंवा तयार भाजणी, तयार मसाले वापरले जातात. सगळीकडे या तयार पदार्थाचीही स्टॉल्स लागतात. त्यामुळे कळतं दिवाळी जवळ आली. ही सोय असल्याने पूर्वी यायचे तसे घराघरांतून भाजणी भाजल्याचे वास येत नाहीत. चिवडय़ाचा मसाला वाटला जात नाही. तसं हे सगळं करणं किचकटच. चकलीची भाजणी, अनारशाची उंडी, चिवडय़ाचा मसाला, गव्हाच्या चिवडय़ासाठी गहू फुलवून घेणं वेळखाऊ काम. यापकी चकलीची भाजणी थोडी जास्त वेळखाऊ असते. भाजणीला लागणारं साहित्य धुऊन, वाळवून त्याचं पीठ दळून आणावं लागतं.
भाजणी तयार करण्याच्या कित्येक पद्धती आहेत. आजकाल भाजणी घरी करणारे कमीच. नव्या पिढीला तर भाजणीची रेसिपी द्यावीच लागणार. ही रेसिपी म्हणजे त्यातलं धान्याचं प्रमाण प्रत्येक प्रांतानुसार बदलतं, बरं का. यातील मला आवडलेली एक पद्धत खाली देत आहे. चकलीच्या भाजणीकरिता तांदूळ ४ वाटय़ा, चणाडाळ २ वाटय़ा, उडदाची डाळ १ वाटी, मुगाची डाळ अर्धी वाटी, जिरे १ चमचा, धणे २ चमचे, हिंग पाव चमचा, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूर पावडर १ चमचा हे सर्व साहित्य एकत्र करून खमंग भाजून घ्यावं व भाजणी दळून आणावी. चकली करताना यामध्ये चवीनुसार हळद, तिखट, आमचूर पावडर, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोथिंबीर पेस्ट घालून भिजूवन घ्या. चवीनुसार मीठ घालून चकल्या पाडून तळून घ्याव्यात.
चकली भाजणी जशी तयार मिळते तसं अनारशाचं पीठदेखील इन्संट मिळतं. पण अनारशाची पूर्वतयारी घरी कशी करायची ते सांगतो. अनारशाच्या उंडीकरिता तांदूळ स्वच्छ धुऊन २ दिवस भिजत ठेवतात. नंतर त्यातील पाणी निथळून मिक्सरवर बारीक करावं. नंतर मिश्रण चाळून घ्यावं. त्यामध्ये १ वाटीला थोडी कमी पिठी साखर घालून मिश्रण एकत्र करावं व त्याचे गोळे बनवून ठेवावेत.
चिवडा मसाल्यासाठी १ चमचा धणेपूड, २ चमचे सौंफ, अर्धा चमचा जिरे, १ चमचा आमचूर पावडर, हळद पाव चमचा, हिंग पाव चमचा, तिखट १ चमचा सर्व साहित्य मिक्सरमध्ये बारीक करून त्याचा मसाला बनवून ठेवा. चिवडा करतेवेळी कामी येतो.
एवढा उटारेटा करण्याची इच्छा नसेल अशांसाठी इन्संट अनारसा सांगतोय. पुढच्या भागात फिटनेसप्रेमी कॅलरी कॉन्शस तरुणाईसाठी काही सोप्या रेसिपी आणि गुलगुले, चवडी असे काही प्रांतीक पदार्थ घेऊन पुन्हा येईन. तोवर ही पूर्वतयारी करून ठेवा.
चकली
साहित्य : तांदूळ ४ वाटय़ा, चणाडाळ २ वाटय़ा, उडदाची डाळ १ वाटी, मुगाची डाळ अर्धी वाटी, जिरे १ चमचा, धणे २ चमचे, िहग पाव चमचा, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूर पावडर १ चमचा, मीठ चवीनुसार, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोिथबीर पेस्ट २ चमचे.
कृती : साहित्यात दिलेलं सगळं धान्य आणि धने-जिरे खमंग भाजून दळून आणा. चकली करताना या भाजणीत चवीनुसार हळद, तिखट, आमचूर पावडर, आलं- लसूण- हिरवी मिरची- कोथिंबीर पेस्ट घालून भिजूवन घ्या. चवीनुसार मीठ घालून चकल्या पाडून तळा. याच भाजणीचं थालीपीठही करता येईल.
थालीपीठ : चकलीच्या भाजणीमध्ये थोडं दही, बारीक चिरलेली कोिथबीर, कांदा घालून तवा किंवा फ्रायपॅनमध्ये थालीपीठ थापा आणि खमंग भाजून घ्या. कॅलरी कॉन्शस लोकांसाठी उत्तम पर्याय आहे.
इन्स्टंट अनारसा
साहित्य : रवा २ वाटय़ा, खाण्याचा डिंक १ वाटी, दही २ चमचे, एकतारी साखरेचा पाक १ वाटी, तूप तळायला, खसखस ४ चमचे.
कृती : रवा दहय़ामध्ये अर्धा तास भिजवून ठेवावा. नंतर या गोळय़ात जाडसर कुटलेला डिंक घालून नेहमीच्या अनारशासारखे अनारसे खसखशीवर थापून डीप फ्राय करावेत. डिंकामुळे अनारसे छान फुलतात. नंतर याला साखरेच्या पाकात घालून लगेच काढावे किंवा पाक नसेल वापरायचा तर वरतून पिठी साखर घालून खायला दय़ावे.
शेफ विष्णू मनोहर – viva.loksatta@gmail.com
