दर्जेदार चॉकलेट ओळखायचं कसं? चॉकलेटमधले कुठले घटक महत्त्वाचे आणि कोकोबीन्सपासून चॉकलेटचं इव्होल्युशन कसं झालं.. दर्जेदार चॉकलेटचं एका प्रसिद्ध चॉकलेटिअर आणि शेफनं केलेलं रसग्रहण.
इतरांहून वेगळं, भन्नाट काही तरी करण्याची प्रत्येक कलाकाराची इच्छा असते. चॉकलेटिअर या गोष्टीला अपवाद कसे ठरतील? कोकबिन्सपासून जी काही स्वादाची ‘मिसळ’ बनवायची आहे, त्यासाठी ते सदैव प्रयत्नशील असतात. खरोखरचे चॉकलेटप्रेमी आपल्या देशात काहीतरी वेगळ्या पण दर्जेदार चवीसाठी आसुसलेले असतील तर सुपीरिअर चॉकलेटची वानवा ही खरी त्यांची दुखरी नस आहे! खरं तर चॉकलेट आता अगदी नाक्यावरच्या किराणा दुकानापासून, सुपर मार्केट, स्पेशालिटी शॉप्स आणि चॉकलेटिअर्स सगळीकडे मिळतात. पण दर्जेदार आणि भन्नाट असं कॉम्बिनेशन क्वचितच दिसतं. आपल्याकडे मिळणारी बहुतेक सगळी चॉकलेट्स चवीला चांगली असतात. तरीही जगभरात विखुरलेल्या अनेक जातिवंत आस्वादकांनी या अशा ‘चविष्ट’ चॉकलेट्सना असा सहजासहजी दर्जा बहाल केलेला नाही. मग अशी निराशा पदरी पाडून घ्यायची नसेल आणि चांगले दर्जेदार चॉकलेट गवसायला हवं असेल तर काही बेसिक गोष्टी तपासून बघायलाच हव्यात. क्वालिटी चॉकलेट्स खरेदी करताना काय काय बघायचं याच्या काही छोटय़ा बाबी मी तुम्हाला सांगतो.
यातली पहिली बाब म्हणजे किंमत. किमतीला भुलू नका. म्हणजे दर्जेदार चॉकलेट निवडण्यासाठीचा निर्णायक घटक म्हणून किमतीकडे पाहू नका! दर्जेदार चॉकलेट्सही पैशावरच ठरतात, अशी भोळीभाबडी भावना घेऊन आपण बार उचलतोच. महाग आहे म्हणजे चांगला आहे, असं नाही. दर्जेदार चॉकलेट्ससाठी खिसा थोडा सैल सोडावा लागतो, हे खरं पण किंमत हा काही चांगुलपणावर शिक्कामोर्तब करण्यासाठी पुरेसा घटक नाही. त्याहीपुढे जाऊन चॉकलेट्समधील जिन्नस, घटक तपासून पाहावे लागतात. त्यात चांगल्या प्रमाणात ‘कोको सॉलीड’ असले पाहिजे. चॉकलेटबारवर लिहिलेलं कोको परसेंटेज पाहिलं की याचा अंदाज येतो. दुसरा महत्त्वाचा घटक म्हणजे कोको बटर. यामुळे चॉकलेट बारला युनिक टेस्ट मिळते. यानंतर व्हॅनिलासारखे फ्लेवर्स किंवा फळांचे रस ओतून तयार केलेले फ्रुटी फ्लेवर – बघायचे. चॉकलेटच्या घटकद्रव्यांमधील ऑइल आणि फॅट्स एकत्र बांधून त्याला चॉकलेटचा घट्टपणा देणारे ‘सोय लेसिथिन’ अर्थात इमल्सिफायर आणि सगळ्यात शेवटी साखर. या जिनसांचा आणि त्याच्या प्रमाणाचा चॉकलेट घेताना आवर्जून विचार करायला हवा.
ज्या चॉकलेटमध्ये साखर हाच प्रमुख घटक असेल ते घेणं टाळाच. साखरेचं प्रमाण कमी तितका अस्सल चॉकलेचा स्वाद कमी. याशिवाय अतिरिक्त फॅट्स आणि वनस्पती तेल नकोच. या साऱ्यांमुळे काय होतं की कोको फॅट्स वा डच कोकोचा चांगला परिणाम मारला जातो आणि मूळ चॉकलेटचा अंशच मारला जात असेल तर ते खाण्यात मतलबच काय! सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे उत्पादनाची तारीख तपासणं. याशिवाय ते दिसतंय कसं आणि त्याचा गंध. आता तुम्हाला बल्कमध्ये चॉकलेट खरेदी करायचे झाल्यास चॉकलेट चाखूनच बघणं चागंलं. चांगलं चॉकलेट ही व्यक्तिगत बाब आहे. म्हणजे प्रत्येकाची आवड- निवड वेगळी. तरीही अस्सल चॉकलेट निवडणं फारसं अवघड नाही. हे झालं दर्जेदार चॉकलेट कसं ओळखावं याबद्दल.
चॉकलेटचा वापर करून बनवलेल्या जगातल्या सगळ्यात प्रसिद्ध पदार्थाविषयी आणखी थोडं बोलायलाच हवं. मागच्या वेळी म्हटलं तसं, हा पदार्थ म्हणजे चॉकलेट केक.. टू बी प्रिसाइज चॉकलेट ट्रफल. माझा सुखद योगायोगांवर प्रचंड विश्वास आहे. आता हेच बघा ना.. मी हा लेख लिहित असतानाच मास्टरशेफ इंडिया या कार्यक्रमासाठी मला पुन्हा एकदा निमंत्रण मिळालंय आणि या कार्यक्रमात माझा सर्वात आवडता ‘चॉकलेट ट्रफल केक’ बनवायचा आहे. आता इतके दिवस मी या सदरातून तुमच्याशी बोलतोय म्हणजे तुम्हाला माहिती असेलच की, मी काही साधासा- नेहमीचा चॉकलेट ट्रफल केक बनवणार आहे का! बॉस.. तर या स्पेशल ट्रफलसाठी तुम्ही माझं फेसबुक पेज बघू शकता किंवा मास्टर शेफ हा टीव्ही शो.
चॉकलेट केकचा जन्म सन १७६४ चा आहे हे तुम्हाला माहीती असेलच. डॉ. जेम्स बेकरनं पहिल्यांदा कोको बिया दळून तो बनवल्याचं मी मागे लिहिलं होतं. पण त्याच्या पुढचा चॉकलेट आणि केकचा एकत्रित प्रवास खूपच रंजक आहे. १८२८ मध्ये कोएनराड जोहानेज व्ॉन ह्य़ूटन या डच केमिस्टने कोको बिया दळून त्यातील कडूपणा घालविण्यासाठी त्यानं त्या अल्कलीन मिठात मिसळल्या. यामुळे कोको द्रवरुपात विरघळण्याच्या अवस्थेत पोचला. चॉकलेटला गोडवा यायला सुरुवात झाली तिथून. चॉकलेट अधिक स्मूथ, मखमली होण्यास मदत झाली, ती कॉन्शिंग या प्रोसेसमुळे. सन १८७९मध्ये रुडॉल्फ लिण्ट यांच्या नवीन प्रयोगामुळे ही पद्धत रुजू झाली. चॉकलेट स्मूथ झाल्यामुळे ते केकच्या मिश्रणात कालवणं सहस शक्य झालं. पण यानंतर बऱ्याच वर्षांनी म्हणजे १९३० च्या दशकात द डफ कंपनीने चॉकलेट केक मिक्स विकायला सुरुवात केली. त्यानंतर डंकन हाइन्स यांनी ‘थ्री स्टार स्पेशल’ (एकाच मिक्सपासून करता येऊ शकेल अशा व्हाइट, यलो किंवा चॉकलेट केक) हे जादूई मिक्स बाजारात आणलं आणि ४८ टक्के बाजारपेठ खाऊन टाकली. १९८० च्या दशकात अमेरिकेत स्मूथ, मखमली आणि चिकट अशा चॉकलेट केकची हवा निर्माण झाली आणि तिथपासून चॉकलेट ट्रफल केक हे नाव जगप्रसिद्ध झालं. बेसिक चॉकलेट ट्रफ केक म्हणजे डार्क चॉकलेट स्पाँज केकच्यामध्ये घालेली क्रीमी चॉकलेटची लेअर. ट्रफलच्या क्रीमसाठी चॉकलेट आणि क्रीमचं प्रमाण २ : १ असं असतं. हे क्रीम मध्ये लावून वरून पुन्हा एक चॉकलेट स्पंज ठेवतात. हल्ली ट्रफल हा शब्द विशेषण म्हणूनदेखील वापरतात. रिच, ग्लुटेन फ्री, ऑरगॅनिक, आर्टिसनल चॉकलेट केकसोबत ट्रफल हे विशेषण वापरतात आणि असे अनेक ट्रफल केक आधुनिक पेस्ट्री शॉपमध्ये हमखास दिसतात.
भारतीय बाजारपेठेत रेडी केक मिक्स तुलनेने फारच उशीरा मिळायला लागले. जागतिकीकरणानंतर याचं प्रमाण वाढलं. सध्या पिल्सबरी, बेटी क्रॉकर, वीकफिल्ड, बॉब्ज रेड मिल, ट्रोपोलाइट, फन फूड्स, द डेली गॉरमेट आदी ब्रॅण्ड्स आपल्याकडे उपलब्ध आहेत. यातले काही इन्स्टंट केक मिक्स प्रकारातले आहेत, काही कुकरमध्ये होतील अशी केक मिक्स आहेत तर काही टू मिनिट्स बेक प्रकारातली. तुम्हाला केवळ मायक्रोवेव्ह ओव्हन किंवा कुकरमध्ये हे मिक्स बेक करायचं असतं आणि मग चॉकलेट क्रीमचं क्रीमचा वापर करत दोन केकचं सँडवीच बनवयाचं की झाला चॉकलेट ट्रफल केक. पण होममेड केकची सर या इन्स्टंट केक मिक्सला नाही, हे मात्र खरं.
