फाइन डाइन : केशर आणि गुच्ची

लक्झरी फूड्स म्हणजे सर्वसामान्यपणे उपलब्ध न होणारे दुर्मिळ खाद्यपदार्थ. खास मेजवान्या, उच्चभ्रूंचा खाना यामध्ये अशा दुर्मिळ आणि म्हणूनच महागडय़ा पदार्थाचा समावेश होतो. फाइन डाइनमध्ये अशी लक्झरी फूड्सचा समावेश प्रतीष्ठेचा समजला जातो. स्मोक्ड सामन, ट्रफल्स या दुर्मिळ पदार्थाविषयी या स्तंभातून यापूर्वी सांगितले आहे. आता आपल्याकडच्या आद्य लक्झरी फूडबद्दल.. अर्थात केशराबद्दल..

‘क्रोकस सातीवस’ या जातीच्या फुलांचा पराग म्हणजे केशर! केशराच्या जांभळ्या फुलात लाल-पिवळ्या रंगाचे हे परागकण हे कैक वर्षांपासून जगातील सर्वात महाग खाद्यपदार्थामध्ये वरचा नंबर लावून आहेत. पृथ्वीवरच्या भूमध्य भागात वाढणाऱ्या या क्रोकस फुलांची लागवड आज अनेक देशांमध्ये केली जाते. पण इराण, स्पेन आणि भारतातून येणारं केशर सर्वात प्रसिद्ध आहे. भारतात केशराची लागवड काश्मीरमध्ये होते.

केशर महाग असण्याचं मुख्य कारण म्हणजे अल्प अवधीतला हंगाम आणि कोणत्याही मशीनचा वापर न करता काढलेले केशराचे पराग. कडाक्याची थंडी सुरू व्हायच्या आधी क्रोकस फुलतं आणि तीन आठवडय़ांच्या हंगामात काम करावं लागतं. ही केशराची फुलं नाजूक असल्याने त्यातले पराग म्हणजेच केशर काढायचं काम सकाळी उन्हं चढायच्या आधी करावं लागतं. एक किलो केशर काढायला लाखाच्या वर फुलं लागतात!

स्पेनमध्ये ‘ला मान्चा’ या भागात मिळणाऱ्या केशराला कायद्याने भौगोलिक संरक्षण मिळाले आहे. हे केशर उत्तम प्रतीचे असून, ते मिळतं त्या डब्यांवर तसं लिहिलंही असतं. आपल्याकडचं केशरही उत्तम प्रतीचं असतं, पण भौगोलिक संरक्षण नसल्याने त्याचं मूल्य राखता येत नाही आणि खाद्यपदार्थाच्या बाबतीत कायदा तेवढा कडक नसल्याने भेसळीलाही आळा घालता येत नाही!

गुच्ची (Morels)

हिमालयात मिळणारे हे मशरूम्स थोडे उग्र, मातकट सुगंधी असतात. साधारण मशरूम्सची टोपी गुळगुळीत असते, पण गुच्चीची टोपी सुरकुतलेली, जाळीदार असते. काश्मीर आणि हिमाचलमधून दिल्लीला येईपर्यंत त्यांची किंमत पंधरा हजार रुपये प्रति शंभर ग्रॅम एवढी होऊन जाते! मुंबईमध्ये गुच्ची कधी नजरेसही पडत नाहीत. गुच्ची कच्चे खाता येत नाही. त्याचा सर्वात जास्त उपयोग पुलावामध्ये होतो. सुदैवाने गुच्ची छान वाळवता येते, जेणेकरून ती जास्त दिवस टिकते. वापरायच्या आधी कोमट पाण्यात भिजवली की, ताज्या मशरूमसारखी पूर्ववत होते.

याव्यतिरिक्त काही अजून लक्झरी फूड्स आहेत. यामध्ये जपानमधले कोबे बीफ, स्पेनमधलं आयबेरियन आणि इटलीमधलं पारमा हॅम, दार्जिलिंगमधल्या काही चहाच्या मळ्यांमधला ‘डिझायनर टी’ हजारो रुपये प्रति किलोने लिलावात विकला जातो, पूर्वेकडच्या देशांमध्ये मिळणारं ‘बर्ड्स नेस्ट’ ( हो! चक्क स्विफ्टलेट पक्ष्याचं घरटं!) चांदी आणि सोन्याचं वर्ख असलेल्या लिक्यूअर्स इत्यादी..ही यादी पूर्ण करणं कठीणच आहे!