त्या त्या प्रदेशातील हवामान आणि राहणीमानाला पूरक अशा खाद्यापदार्थांचा समावेश आहारात असतो. भारतात हिवाळ्याच्या निमित्ताने प्रत्येक राज्यामध्ये वेगवेगळे पदार्थ बनवलेले जातात. हे पदार्थच असे आहेत की त्याने पार्टीत रंगत आपोआप येते.
महाराष्ट्रात अशाप्रकारच्या जल्लोषाची सुरुवात होते ‘हुरडा पार्टीपासून’ ! शेतात डोलणाऱ्या हिरव्यागार ज्वारीच्या पिकाशेजारी आगटी पेटवून बोचऱ्या थंडीत घेतलेला गरमागरम हुरड्याचा आस्वाद काही औरच असतो. हल्ली साधारणपणे डिसेंबरपासून हुरडा पार्टीचा हंगाम सुरू होतो. पुण्याच्या आसपासच्या भागात खूप मोठय़ा प्रमाणात हुरडा पार्टी होतात. हुरडय़ासाठी जी ज्वारी वापरली जाते त्याला मऊचा हुरडा असे म्हणतात. आणि तो फक्त गोवऱ्यांवरच भाजला जातो. असा हा गरमागरम हुरडा ताटलीत दिल्यावर त्याच्या जोडीला झणझणीत चटणी आणि घट्ट दही त्या हुरड्याची लज्जत आणखी वाढवतात. महाराष्ट्राचा हा रांगडा सणसणीत खुराक आहे. या हुरडय़ात जी ज्वारी वापरली जाते ती आपल्या नेहमीच्या भाकरीकरता वापरली जाणारी ज्वारी नसून सुरती जातीची ज्वारी असते. हुरडा भाजणं हे तसं कौशल्याचं काम असतं. ते व्यवस्थित शेकले गेले पाहिजेत, पण कोरडे होऊ नयेत. हातावर चोळून तोंडात टाकल्यावर मस्त रसाने तोंड भरलं की मग गप्पांना जबरदस्त सूर लागतो. पुन्हा तोंडी लावायला चटणी आणि घसा ओला करायला ताक किंवा उसाचा रस असतो. ज्वारी ही पथ्यकारक तसेच कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, पोटॅशिअम आणि प्रथिनांनी युक्त आहे. ज्यांना न रोडावता वजन कमी करायचे आहे, त्यांनी हुरडा जरूर खावा. हिवाळ्यात व्यायाम केल्यानंतर हुरडा खाल्ल्यास शरीराला पोषक कर्बोदकांचा पुरवठा होतो. संधिवात आहे त्यांनी हिवाळ्यात हिरव्या पालेभाज्यांसोबत हुरडा जरूर खावा.
मकर संक्रांती हा पौष महिन्यातील गुजराती समुदायाचा सर्वात मोठा आणि जिव्हाळ्याचा उत्सव होय. या वेळी शेतशिवारही भरलेलं असतं. सर्वत्र सुजलाम सुफलाम स्थिती असताना गुजरात राज्यात शिशिर ऋतुजन्य बारा पौष्टिक भाज्यांनी युक्त भाजी बनवली जाते. आरोग्यास पोषक व चविष्ट भाज्यांचा समावेश असलेल्या या पदार्थाला ‘उंधियो’ म्हणतात. वर्षातून एकदा फक्त थंडीच्याच काळात ताटात येणाऱ्या या पदार्थामुळे गुजरातमध्ये घरोघरी खाद्यामैफील चांगलीच रंगते. सुरती पापडी, वाल पापडी, कच्ची केळी, बटाटे, वांगी, रताळे, कंद, मेथी अशा मिश्र भाज्यांनी तयार होणाऱ्या उंधियोची लज्जत वाढवायला पुऱ्यांची साथ असते. जेवणच जरा हटके असेल तर मग सगळा माहौल मस्त रंगतदार होऊन जातो.
पालघर जिल्ह्यातील शेतकरी, बागायतदारांच्या घरी आणि विशेषत: वाडवळ समाजामध्ये उकडहंडी हा विशिष्ट व पारंपरिक खाद्यापदार्थ थंडीमध्ये बनवला जातो. कोनफळ, रताळे, जांभळे कंद, ताडाचे तरले, पापडी शेंगा, वालाचे गोळे, कोथिंबीर, वांगी, कच्ची केळी, हरभरा, शेवग्याच्या शेंगा, वांगी, वालगोळे, कोथिंबीर, नारळ, मटार, पातीचा कांदा, शेंगदाणे, तीळ यांसोबत मिरची व मसाल्याचे मिश्रण करून वाफेवर ही भाजी अत्यंत कमी तेलावर शिजवली जाते. उकडहंडीमध्ये कंदमुळांची जुगलबंदी रंगते, पण यात अंडी आणि कोंबडीचा वापर करून मांसाहारी उकडहंडी देखील बनवतात. उकड म्हणजे भाजून उकडलेले आणि हंडी म्हणजे मडक्यात बनवलेले म्हणून या पदार्थाचं नाव ‘उकडहंडी’ होय. पालापाचोळा आणि जळाऊ साहित्याच्या मदतीने ही भाजी मडके भाजून, भाज्यांमधील पाण्यामधून निर्माण होणाऱ्या वाफेवर तयार केली जाते. सध्याच्या काळात मडक्यात उकडहंडी करणे कठीण होत असल्याने ही भाजी चुलीवर आणि कुकरमध्येही अशाच साहित्याच्या मदतीने केली जाते.
महाराष्ट्रात खानदेश, जळगाव, धुळे या भागांत हिवाळ्यामध्ये ‘भरीत पार्टी’ होते. अंगाला झोंबणारी थंडी, समोर केळीचे पान, त्यावर गरम गरम भरीत, शेजारी तशीच कळण्याची गरम गरम भाकरी, मुळ्याच्या फोडी आणि तोंडी लावायला दही घातलेली टोमॅटोची कोशिंबीर. आहाहाहा! अस्सल खानदेशी भरीत कापसाच्या काटक्यावर/ काडय़ांवर भाजून ते बडजी (लाकडी खलबत्ता)मध्ये चेचले जाते. या चेचलेल्या वांग्यात मग जहाल तिखट अशा हिरव्या मिरच्यांच्या ठेच्याची फोडणी दिली जाते. त्यात कांदापात, ओला लसूण, शेंगदाणे, मीठ घालून भरीत तयार होते. वांगी भाजल्यावर जे तेल सुटते ते चेचताना भरतात पूर्ण मुरवणे आवश्यक असते. अशा भरताला फक्त या भागातली वांगी उत्तम! खान्देशातील यावल तालुक्यातील भालोद, बामणोद व आमोदा येथील भरिताची वांगी खान्देशात प्रसिद्ध आहेत. लसलशीत चमकणाऱ्या वांग्यांना मोठी मागणी असते. हे वांगे इतर वांग्यापेक्षा चारपट मोठे असते. काही वांगी एक ते दीड किलो वजन भरतील इतकी मोठी असतात. खासकरून इथली वांगी फक्त भरतासाठीच प्रसिद्ध आहेत. या भरतासोबत कळणाची भाकरी, कांद्याची कोशिंबीर, बाजरी पुरी, तळलेली मिरची हे पार्टीला चार चांद लावतात. कळणाची भाकरी ही खान्देशातील एक वैशिष्टय़पूर्ण भाकरी आहे. ज्वारी आणि उडदाच्या डाळीचे एकत्र मिश्रण करून तयार केलेल्या पिठापासून ही लज्जतदार भाकरी तयार केली जाते.
गुलाबी थंडीमध्ये काहीतरी झणझणीत खावं अशी इच्छा असते. मग, जगातल्या कुठल्याही नामांकित हॉटेलमध्ये मिळणार नाही अशी चविष्ट पोपटी कोकणातल्या गावागावांमध्ये बनते. आणि रंगते ‘पोपटी पार्टी’. ही पोपटी खरंतर शेतात राखणीला थांबणाऱ्या राखण्यांनी सुरू केली. पोपटी पार्टीचे खरे शिलेदार हे आहेत. मडक्यामध्ये केळीची पानं लावली जातात, तळाशी भांबुर्डी किंवा भामरुटाचा पाला पसरला जातो. वालाच्या शेंगा, पावटे, भाज्या, बटाटे, ओवा, मसाला, हळद, मांसाहारी असतील त्यांच्यासाठी मासे वा चिकनचे तुकडे असं सगळं या मडक्यात ठेवलं जातं. पुन्हा भांबुर्डीच्या पाल्यानं मडक्याचं तोंड बंद केलं जातं. हे मिश्रण शिजवण्यासाठी शेतातील एखादी जागा निवडण्यात येते. मोकळ्या जागी पोपटीचे मडके बसवण्यासाठी एक विताएवढा आणि मडक्याच्या तोंडाच्या आकारापेक्षा थोडासा मोठा खड्डा खणला जातो. त्या खड्डय़ात सुकलेला पाला किंवा पेंडा टाकून त्यावर मडके उलटे ठेवले जाते. म्हणजे खड्डय़ात मडक्याचं तोंड असतं. मडक्याभोवती सुकी लाकडं, पाला किंवा शेणाच्या वाळलेल्या गोवऱ्या लावून त्याला आग लावली जाते. अर्धा ते पाऊण तासाने पोपटी करणारे जाणकार मडक्यावर थोडे पाणी शिंपडतात. ‘चर्र’ असा आवाज आला की पोपटी शिजल्याचं समजतं. मडक्याभोवतालची आग काठीने बाजूला सारून जाडी काठी खड्डय़ात मडक्याच्या तोंडाजवळ टाकून मडके बाजूस सारले जाते आणि जाड फडक्याने पकडून ते बाजूला केले जाते. बैठकीच्या मधोमध एका पेपरवर हे मडके ठेवून त्यातील वरचा भांबुडर्य़ाचा पाला काढला जातो. मग आतील शिजलेल्या भाज्या आणि मटण वा चिकन टाकले असेल तर ते काठीने किंवा पळीने पेपरवर काढून सगळ्यांना वाढण्यात येते. या ‘पोपटी’ला भांबुडर्य़ाच्या पाल्याचा, ओव्याचा व भाजका असा खरपूस गंध व चव असते. हा पूर्णपणे भाजून केलेला, तेल व पाणी न वापरता केला जाणारा पदार्थ आहे. भाजल्यामुळे पोपटी पचायलाही हलकी असते.
हिवाळ्यामध्ये वऱ्हाडात खेडोपाडी, शेतात, मंदिराच्या प्रांगणात रोडग्याच्या जेवणाचा बेत असतो. रोडगे हा विदर्भातील एक प्रसिद्ध खाद्यापदार्थ आहे. रोडगे गव्हाच्या जाडसर पिठापासून बनवले जातात. पिठामध्ये तेलाचे मोहन घालून त्यात मीठ टाकून पीठ भिजवले जाते. नंतर छोट्या तीन किंवा चार चपात्या लाटून त्याचा गोळा बनवला जातो. तो गोळा नंतर शेणाच्या गोवऱ्यांवरती भाजला जातो. बिट्ट्या आणि रोडगे यामध्ये एकच फरक आहे, तो म्हणजे बिट्ट्या वाफवून तळतात आणि रोडगे भाजतात. बिट्ट्याची पंगत असो किंवा रोडग्याची, डाळीची चटणी असल्याशिवाय ती पूर्ण होत नाही. या चटणीत हरभरा डाळ भिजत घालून ती जाडसर वाटून घेतात. नंतर वाटलेली हरभरा डाळ दह्यात मिक्स करून त्यात चवीपुरते मीठ आणि थोडी साखर घातली जाते. या मिश्रणात जिरे, मोहरी, कढीपत्ता आणि हिंग घालून फोडणी मिश्रणात सोडतात. या चटणीची चव खूप सुंदर लागते.
viva@expressindia.com
