शेफनामा : लेटिन अमेरिकेचं वेगळेपण

गेल्या आठवडय़ात आपण मेक्सिकन क्युझीन आणि त्याची जगभरातली लोकप्रियता याविषयी गप्पा मारल्या. आपल्याकडे हल्ली मोठय़ा रेस्टॉरंट्समध्ये किंवा चेन रेस्टॉरंट्समध्ये मेक्सिकन पदार्थ सर्रास मिळायला लागले आहेत. नॅचोज् हे तर आता सिनेमा बघताना खायचे स्नॅक्स म्हणून पॉपकॉर्न आणि चिप्सच्या तोडीस तोड लोकप्रिय होताहेत. याशिवाय टॅकोज, बरीतोज्, चिपोटले चालूपा, फजिता ही नावं किमान नव्या पिढीसाठी तरी अपरिचित राहिलेली नाहीत.
मैद्याची किंवा मक्यापासून केलेली चपाती आणि बीन्स, सॅलड, कांदा, मायो याचं सारण यांची गुंडाळी करून रॅप बनवतात आणि तेच या सगळ्याचं बेसिक आहे. बरितोज, फजिता हे असंच बनवलं जातं. अर्थात मेक्सिकन जेवणात या रॅपमध्ये मीट असतंच. ट्र मेक्सिकन प्लॅटरमध्ये आणखी काही पदार्थ हमखास असतातच. आपल्या लोणची- पापडासारखे त्यांचे काही सॉस किंवा डिप त्यांच्या घराघरात तोंडी लावणं म्हणून सापडतात. मेक्सिकन फूड इंडियन जिभेलादेखील आवडेल असंच आहे. चटपटीत, तिखट आणि पोटभरीचं. त्यामुळेच याची लोकप्रियता झपाटय़ाने वाढतेय.

मेक्सिकन क्युझिनमध्ये आपल्या भारतीय जेवणाशी साधम्र्य साधणाऱ्या आणखी काही गोष्टी असतात. आपल्या मराठी घरांमध्ये जसे तोंडी लावायला लोणची, पापड असतात, तसे मेक्सिकन घरांतही तीन मुख्य पदार्थ तोंडी लावण्यासाठी म्हणून हमखास सापडतात. सोअर क्रीम, ग्वाकोमोले आणि टोमॅटो सालसा हे तीन पदार्थ मेक्सिकन जेवणात फेमस आहेत. या तीन प्रमुख सॉस, डिप्स किंवा तोंडी लावण्यांचा वापर करून तिथे अनेक पदार्थ केले जातात. आपल्यासारखी रोटी बनवून (तॉर्तिला) ती पॅनवर भाजली जाते. आत कांदा, अ‍ॅलापिनो, चीझ घालायचं आणि जरा चीझ मेल्ट झालं की टोमॅटो सालसा घालून रॅप करायचं.. हेच ते प्रसिद्ध मेक्सिकन फजिता. याशिवाय टॅको शेल्समध्ये किंवा तॉर्तिलामध्ये रॅप करूनदेखील अनेक डिश बनतात.
बाकी मेक्सिकन फूडमध्ये अमेरिकन संस्कृतीप्रमाणे नॉनव्हेजचा भरणा जास्त आहे. बीफ, पोर्क असं रेड मिट हे त्यांचं मुख्य अन्न आहे. पण आपल्या चपात्या किंवा पोळ्यांसारखं हे लोक मैद्याच्या चपात्यांमध्ये ते घालून खातात. आपल्याला परिचित असलेले रॅप हे मेक्सिकन बरितोजचं ग्लोबल व्हर्जन आहे, असं म्हणता येईल. चिपोटले, बरितोज हे पदार्थ म्हणजे एक प्रकारचे रॅप असतात. मेक्सिकन जेवणाच्या मेन कोर्समध्ये जसे हे रॅप असतात, तसा भातदेखील असतो. राइस हे त्यांचं स्टेपल फूड आहे. वेगवेगळ्या सॉसमध्ये टॉस करून ते भात खातात. कांद्याचा वापर मेक्सिकन जेवणात मोठय़ा प्रमाणावर होतो. त्या बाबतीत त्यांची भारतीय जेवणाशी तुलना चांगली होईल. सिमला मिरची (तिकडे अमेरिकेत याला ना सिमला मिरची म्हणतात ना कॅपसिकम.. त्यांच्यासाठी हे बेल पेपर) आणि कांदा घालून शिजलेलं बीफ तेलावर परतून घेतात आणि ते भाताबरोबर खातात. युरोपीय – अमेरिकन कल्चरप्रमाणे कधी बार्बेक्यूदेखील केलं जातं.
मेक्सिकनशिवाय आणखी एक दक्षिण अमेरिकेतलं फूड कल्चर आणि क्युझीन जगभर पोचायच्या तयारीत आहे. पेरुवियन फूड. पेरू हा लॅटिन अमेरिकेतला आणखी एक महत्त्वाच देश. लॅटिन अमेरिकन देशांमध्ये मेक्सिकन फूडचा प्रभाव असला तरी या पेरुवियन क्युझीनमधल्या काही डिश ग्लोबल मेन्यू कार्डवर स्थिरावत आहे. आपल्याकडे बडय़ा शहरांमधल्या ठरावीक रेस्टॉरंट्समध्येच पेरुवियन फूडची झलक दिसतेय. अजूनही यातल्या डिश सर्वसामान्यांमध्ये लोकप्रिय व्हायच्या आहेत. याची नावंदेखील कदाचित फारशी परिचयाची नसतील. पण अमेरिकेत याचा ऑलरेडी बोलबाला झाला आहे. पनामा कालवा ओलांडला की, पेरुवीयन क्युझीनची सद्दी सुरू होते.
पेरुवियन क्युझीनमधली अँटिक्युचो (anticuchos) नावाची डिश बरीच पॉप्युलर आहे. आपल्याकडे मिळणाऱ्या कबाबच्या किंवा सॅसलिकच्या जवळ जाणारा हा पदार्थ. कबाबसारखंच अँटिक्युचो ग्रिलवर शिजवून सव्‍‌र्ह केलं जातं. पेरुवियन लोक यामध्ये प्रामुख्याने रेड मीटचा वापर करतात. पण चिकन, बेल पेपर, रेड पेपर, कांदा या गोष्टीही वापरून अँटिक्युचो केलं जाऊ शकतं. याशिवाय तिथली सिवेचे नावाची (Ceviche) डिशदेखील प्रसिद्ध आहे. अगदी बारीक, पातळ कापलेला फिश किंवा मीट आणि त्यावर छान कांदा, सिलँट्रो पेरून लिंबू लावून मॅरिनेट करतात. ही डिश अशीच न शिजवता खाण्याची पद्धत आहे. सिवेचे हा तिथला पॉप्युलर स्नॅक्स आयटम आहे. आपल्याकडे कुठल्याही मांसाहारी डिशमध्ये मांस-मच्छी पूर्ण शिजवून घ्यायची पद्धत आहे. इथल्या अनेक डिशमध्ये कच्चं मांस खातात. अर्थात हे मीट प्रोसेस्ड असतं आणि अत्यंत बारीक कापलेलं किंवा पेपर स्लाइस्ड (कागदाइतकं पातळ चिरलेलं) असतं. बऱ्याचदा ते मशीनवर स्मॅश केलं जातं. त्यावर मीठ- मीरपूड, मिरची पावडर, साखर लावतात. एखाद्या आवडीच्या सॉसबरोबर सव्‍‌र्ह करतात. अ‍ॅजी सॉस हा पेरुवियन फूडमधला प्रसिद्ध सॉस आहे. मांस-मच्छी किंवा इतर भाज्यादेखील चौकोनी चिरून (क्यूब स्टाइल) त्या वापरायची तिथे पद्धत आहे. बटाटा, बीन्स, कांदा, बेल पेपर मुबलक प्रमाणात वापरण्यात येतात. ऑथेंटिक पेरुवियन फूड थोडं भारतीयांना झेपायला थोडं अवघड वाटू शकतं पण अँटिक्युचोसारखे पदार्थ स्टार्टर म्हणून लोकप्रिय होऊ शकतात.
अमेरिकन खंडाचा बराचसा परिचित पण तरीही खूप वेगळा असा आपला प्रवास इथे संपतोय. तुम्हाला ही अमेरिकेची खाद्ययात्रा कशी वाटली आम्हाला जरूर कळवा आणि सोबत दिलेल्या रेसिपीजही नक्की ट्राय करा.

कॉर्न ऑन द कॉब
साहित्य : दोन कप दूध, पाऊण कप साखर, पाव कप हेवी व्हिपिंग क्रीम, पाव कप बटर, आठ मक्याची कणसं, कणसं बुडतील एवढं पाणी.
कृती : मक्याची कणसं (स्वीट कॉर्न) साफ करून अर्धी कापून घ्यावीत. एका मोठय़ा भांडय़ात पाणी घेऊन ते उकळायला ठेवावं. उकळी आल्यावर त्यामध्ये साखर, दूध, बटर आणि क्रीम घालून ढवळावं. साखर विरघळेपर्यंत हलवत राहावे. या मिश्रणात हळुवारपणे एकेक कणीस ठेवावं. गॅसची आच कमी करावी आणि मंद आचेवर थोडा वेळ उकळत ठेवावं. साधारण सात ते आठ मिनिटात मक्याचे दाणे मऊ होण्याइतके शिजतात. आता मोठय़ा काटय़ांचा किंवा चिमटय़ाचा वापर करून अलगद कणसं बाहेर काढावीत. ‘कॉर्न ऑन द कॉब इज रेडी टू सव्‍‌र्ह.’

मिसिसिपी मड पाय
साहित्य : बटर १०० ग्रॅम, ओरियो बिस्किट्स – १५४ ग्रॅमचे २ पुडे. क्रीम बिस्किटांमधलं क्रीम काढून बिस्किटं मोकळी करून घ्यावीत.
ब्राउनी लेअरसाठी साहित्य : १०० ग्रॅम बटर, १४० ग्रॅम डार्क चॉकलेट (तुकडे करून. शिवाय आणखी थोडं चॉकलेट वरून किसण्यासाठी.), दोन मध्यम आकाराची अंडी, १४० ग्रॅ डार्क आणि सॉफ्ट ब्राऊन शुगर, २५ ग्रॅम मैदा.
चॉकलेट कस्टर्डसाठी साहित्य : ५०० ग्रॅम रेडी मेड व्हॅनिला कस्टर्ड (घरी करायचं असल्यास आधी बनवून ठेवा), ५० ग्रॅम डार्क चॉकलेट, अर्धा टीस्पून व्हॅनिला इसेन्स, तीन जिलेटिन शीट्स.
टॉपिंगसाठी : ३०० ग्रॅम डबल क्रीम.
कृती : ओव्हन १८० ते १६० अंश सेल्सिअलवर प्रीहिट करत ठेवा. फूड प्रोसेसरमध्ये बिस्किटांचा चुरा करून घ्या. दुसऱ्या एका भांडय़ात बटर वितळवून घ्या आणि या वितळलेल्या बटरमध्ये बिस्टिकांचा चुरा घालून छान मिक्स करा. २४ सेमीच्या पाय डिशमध्ये खाली थोडं बटर लावून वरून हे मिश्रण चमच्याने हळूहळू ओता. छान क्रिस्पी होण्यासाठी ओव्हनमध्ये १० मिनिटं बेक करा.
आता ब्राऊनी लेअरची तयारी.. १०० ग्रॅम मेल्टेड बटर आणि डार्क चॉकलेट एका बाऊलमध्ये घ्या. एका जाड बुडाच्या आणि मोठय़ा तोंडाच्या पॅनमध्ये पाणी उकळत ठेवा. त्यामध्ये हे बाऊल वरून अलगद ठेवा. त्याचा तळ पाण्याला लागता कामा नये. दुसऱ्या एका बाऊलमध्ये अंडी फेटून घ्या. चांगली फ्लफी होईपर्यंत फेटत राहा. त्यामध्ये ब्राऊन शुगर घालून चांगलं ढवळून घ्या. आता चॉकलेट मिक्स्चर त्यामध्ये हळूहळू घाला. यामध्येच आता मैदा चाळून घाला आणि चांगलं हलवून घ्या. गाठी होता कामा नयेत. आता हे सगळं मिश्रण आधी ओव्हनमध्ये बेक केलेल्या बिस्किट केसमध्ये ओता. पुन्हा ही ब्राऊनी बेक करण्यासाठी ओव्हनमध्ये जाऊ द्या. १५ ते २० मिनिटे ब्राऊनीचा वरचा भाग चांगला कुरकुरीत होईपर्यंत बेक करा. ही तयार ब्राऊनी ओव्हनमधून काढून बाजूला काढून थंड होऊ दे. (ओव्हनमध्ये ठेवल्यानंतर ब्राऊनी बरीच फुगून वर आली असेल तर ती थंड होईल तशी हळूहळू खाली जाईल.)
ब्राऊनी बेस थंड झाल्यानंतर एका पॅनमध्ये कस्टर्ड, चॉकलेट आणि व्हॅनिला एकत्र करा. मध्यम आचेवर मिश्रण गरम करत ठेवा. अधूनमधून हलवत राहा, नाही तर कस्टर्ड खाली लागेल. चॉकलेट चांगलं मेल्ट होऊन कस्टर्ड बनेपर्यंत गॅस सुरू ठेवा. तयार झालं की बाजूला ठेवा. आता जिलेटिनच्या शीट्स थंड पाण्यात भिजवून ठेवा. थोडय़ा सॉफ्ट झाल्या की पाण्यातून काढून पिळून घ्या आणि जास्तीचं पाणी काढून टाका. कोमट झालेल्या कस्टर्डमध्ये जिलेटिन विरघळून घ्या. कस्टर्ड मिक्समध्ये ते पूर्ण विरघळले पाहिजे. आता कस्टर्ड थोडं थंड होऊ द्या. मग मघाशी केलेली ब्राऊनी छानशा बाऊलमध्ये घ्या आणि त्यावर कस्टर्ड ओता. कस्डर्ड विथ ब्राऊनी फ्रीजमध्ये सेट करण्यासाठी काही तास ठेवून द्या.
फ्रीजमधून सेट झालेला मड पाय काढा. सवर्ि्हगपूर्वी किमान अर्धा तास आधी हा तयार असला पाहिजे. म्हणजे रूम टेम्परेचरला येऊन तो सहज कापता येईल. सव्‍‌र्ह करण्याच्या अगोदर थोडं क्रीम फेटून घ्या आणि चमचाभर क्रीम कस्टर्डसारखं वरून ओता. मग त्यावर सजावटीसाठी थोडं डार्क चॉकलेट किसून घाला आणि मिसिसिपी मड पाय सर्व्हिंगसाठी रेडी आहे.
शेफ विशाल कोठावळे
एक्झिक्युटिव्ह शेफ, फिनिक्स मार्केट सिटी, कुर्ला
(शब्दांकन : अरुंधती जोशी)