खाद्यसंस्कृतीचा रंजक इतिहास
@ व्हिवा पोस्ट
viva २४ एप्रिलच्या पुरवणीमध्ये ‘खाऊच्या शोधकथा’ रश्मी वारंग यांचा ‘आइसक्रीम’ हा लेख आवडला. भारतात इतिहास लेखन हे बहुतांशी राजकीय क्षेत्राशी निगडित राहिले. खाणे, कपडे यांचे इतिहास याला फारसा हात घातला गेला नाही. काही दशकांपूर्वी भांडारकर संस्थेच्या वार्षिकीमध्ये डॉ. प. कृ. गोडे यांनी ‘जिलबी’चा इतिहास लिहिला होता. रश्मी वारंग यांच्या स्तंभात थोडा इतिहास, कृती व तो तो पदार्थ चाखताना उठलेल्या भावना असा तिपेडी प्रवाह आहे. त्यांच्या ‘गुलाबजामुन’, ‘श्रीखंड’ व ‘भेळ’ या पूर्वप्रसिद्ध लेखांना पूरक म्हणून थोडेसे :
१) गुलाबजामुन : याचा मराठी उच्चार गुलाबजाम असा वापरात झाला आहे हे त्यांनी टिपले आहे. खरे तर ‘जाम’ या शब्दाचा अर्थ पेला असा होतो, जो सहसा ‘मद्य’पानाशी निगडित आहे. असो.. यात या खव्याच्या प्रकाराला ‘जामुन’ म्हणजे जांभूळ हे नाव रंगापेक्षा आकारावरून आले असावे असे लेखिकेला वाटते. जरा लांबट आकाराचे गुलाबजामुन मिळू शकतात, पण प्रमाण खूप कमी. जांभूळसदृश रंग हे मूळ असे वाटते. या मिष्टान्नाचा कुलपुरुष म्हणजे नर्मदेच्या वर सार्वत्रिक मिळणारा ‘कालाजामुन’ नावाचा प्रकार. हा आकाराने मोठा (३ गुलाबजामुन एकत्र) असतो, गोलच असतो. खव्याचा गोळा तळण्यासाठी तयार करताना मध्ये २/३ बेदाणे + एक खडीसाखरेचा खडा ठेवतात. तळताना मिळालेल्या उष्णतेमुळे खडीसाखर विरघळून पसरते. सोबत अगदी बाहेरच्या बाजूला झिरपत आलेल्या साखरेचे कॅरेमलायझेशन (करपणे) होते व रंग काळ्याकडे झुकतो. म्हणून ‘कालाजामुन’. शिवाय गुलाबजामुनसाठीचा खवा जरा निराळा असतो. (बारीक गुठळ्या नसतात) यात आरारूट मिसळले जाते. आरारूट-खवा यात थोडी नैसर्गिक साखर असतेच. बदल म्हणून आकार लहान, आत खडीसाखर नाही, पण गुलाबपाण्याचा शिडकावा असे घडले असावे. इंदूर व परिसर (माळवा) व राजस्थानचा काही भाग इथे ‘मावाबारी’ नावाचा प्रकार मिळतो तो याच ‘जामुन’ कुळातला. डाळबाटी या प्रकारातल्या बाटीचा आकार म्हणून मावाबाटी. पदार्थ रुजला-रुळला की स्थानिक परिणाम होतातच.
२) भेळ : महाराष्ट्र- गुजरात असा मोठा विस्तार असलेला हा खाद्यप्रकार. उत्तर भारताच्या ‘चाट’ या प्रकारातील चटण्या (गोड+तिखट) त्या कुरमुरे, शेव, डाळ वगैरेत मिसळून याची चव बनते हे खरेच. मात्र यात या चटण्या वापरात येण्याआधीही हा प्रकार खूप रूढ होता. याला ‘भत्ता’ असे नाव होते. याचा उल्लेख चिंतामणराव कोल्हटकरांच्या ‘बहुरूपी’मध्ये राम गणेश गडकऱ्यांचा आवडता पदार्थ म्हणून आला आहे. याचेच एक भावंड म्हणजे कुरमुरे+शेव+चिरलेला कांदा. कामगार चळवळी ऐन भरात असत तेव्हा रात्री-अपरात्री पोटाला आधार म्हणून हा स्वस्त मार्ग होता. याला ‘लेनिन मिक्स्चर’ असे नाव असे. कुरमुऱ्याला फोडणी देत त्यात शेंगदाणे-डाळ एकत्र करून तिखट, मीठ, आंबट-गोड चवीचा पदार्थ (कांदा मिसळून) सांगली व जवळचा परिसर ‘भडंग’ म्हणून मटकावत असे. आज हे भडंग खूप मोठय़ा प्रमाणात पसरले आहेत. याचे कुरमुरेही जरा निराळ्या प्रकारचे असतात.
३) श्रीखंड : हा मिष्टान्न प्रकार मुख्यत: गुजरात, महाराष्ट्र व कर्नाटक (उत्तर भाग) इथला. आता बहुतेक मोठे दूध संघ+ खाजगी दूध संस्था आपापले श्रीखंड विकतात. हे गेल्या २०/२५ वर्षांतले. काही दशकांपूर्वी महाराष्ट्राचा बराच भाग दुधाचा दुष्काळ असलेला. गुजरातमध्ये श्रीखंडाचे वैपुल्य पन्नाशीच्या दशकापासून मी स्वत: अनुभवले आहे. तेव्हा श्रीखंडाचा राजा हा गुजरात. पंजाब-राजस्थान या भागात श्रीखंडाचा खूप प्रसार आहे असे लेखिकेला वाटते. या दोन प्रांतांचा थोडाफार परिचय असणाऱ्यांना हे पटणार नाही. श्रीखंड या प्रकारात पाणी काढून टाकलेले दही+साखर हे प्रमुख घटक उत्तर प्रदेशच्या मोठय़ा भागांत, खेडय़ापाडय़ांत मोठी जेवणावळ असेल तर पुरी-भाजी+दही-बूरा साखर (खांडसरी) असा बेत असतो. जेवायला नव्हे तर ‘दही-बूरा खाने गया है’ असे म्हणतात. बंगालमध्ये दुधात ताडगूळ विरघळवून दही विरजले जाते. ‘मिष्टी दोही’ म्हणजे गोड दही. अलिबाग-रोहा-तळे (डॉ. चिंतामणराव देशमुखांचे गाव) या परिसरातल्या काही सीकेपी कुटुंबांत ‘बुराणी’ नामक पदार्थ मी खाल्ला आहे. घट्ट दही+फळे+रासबेरीचा स्वाद असणाऱ्या ‘लिमलेट’ गोळ्यांचे तुकडे. यातही दह्य़ातले पाणी काढत पण श्रीखंडाच्या चक्क्याएवढे नाही. आज हा पदार्थ प्रचलित आहे का हे ज्ञात नाही, पण ‘बुराणी’ नावावरून ही इराणची कृती असावी हा अंदाज. दही-बूरा, मिष्टी दोही, बुराणी ही खरे तर श्रीखंडाचीच भावंडे म्हणायला हवीत.
वरील सर्व लिहीत असताना रश्मि वारंगवर्णित पावभाजी चाखली. चवदार! यातला ‘पाव’ म्हणजे ब्रेडचा प्रकार. पोर्तुगीज भाषेत ब्रेडला ‘पाव’ म्हणतात. त्यामुळे गुजरात-महाराष्ट्र.. असा पोर्तुगीज प्रदेशाला लगटून असलेला भाग सोडला तर भारतात इतरत्र ‘पाव’ शब्द प्रचलित नव्हता. अलीकडे पावभाजी, वडापाव यामुळे तो पसरला. काळजी एकच-पावातला मैदा टाळून वरील प्रकार सार्वत्रिक झाले तर गरिबांच्या पोटात कदान्न जाणार नाही. आता गव्हाचा. (व्हीट ब्रेड), मक्याचा (कॉर्न ब्रेड), ४/५ धान्य एकत्र (मल्टीग्रेन ब्रेड) असे तंत्रज्ञान उपलब्ध झाले आहे. मैदा टाळून या मार्गासाठी काय पावले उचलायची याचा विचारही आम्ही अजून सुरू केलेला नाही.
– विश्वास दांडेकर, सातारा
