अवधी शाही खाद्यसंस्कृती

‘मनुष्याची सर्वात महत्त्वाची क्रिया म्हणजे खाणे होय. कोणताही समाज किंवा राष्ट्र जेव्हा प्रगती करत असतं तेव्हा त्यांचा आहार हा त्यांच्या जीवनशैलीतील महत्त्वाचा घटक ठरतो,’ असं लखनौमधील नाटककार अब्दुल हलीम शरर यांचं मत आहे. भारतातील उत्तर प्रदेशच्या उत्तर भागात स्थित असलेले लखनौचे आहारतज्ज्ञ लखनौच्या खवय्येगिरीचे वर्णन करताना अब्दुल हलीम यांच्या याच विचाराचा दाखला देतात. लखनौच्या आहाराविषयी असलेल्या समृद्ध व संग्रहित माहितीमुळे आपण तेथील तत्कालीन शाही स्वयंपाकघरांमध्ये डोकावू शकतो. या लेखी माहितीमुळे आपण गमावलेला संस्कृतीचा वारसा, त्यांची खाद्यसंस्कृती आणि त्याचे सौंदर्य जाणून घेता येते.

गोमती नदीकाठी वसलेले ‘अवध’ मुघल दरबाराच्या पतनानंतर दुर्लक्षित राहिले. मुघल साम्राज्याचा विस्तार मोठा होता मात्र साम्राज्य अस्ताला जाऊ लागले तसे त्याचे तुकडे पडले. आणि एका मोठय़ा साम्राज्याऐवजी क्षेत्रीय राज्ये वाढली. अवध, हैदराबाद, मुशिंदाबाद, रामपूरसारख्या ठिकाणी तेथील राज्यकर्त्यांचा स्वायत्त कारभार सुरू झाला. मात्र त्याच वेळी दिल्ली दरबारात सुरू झालेल्या राजकीय गोंधळामुळे तेथे राजाश्रयाला असलेले कलाकार, वास्तुविशारद, कवी, संगीतकार आणि स्वयंपाकी अशा अनेकांना स्थलांतरित व्हावे लागले. हे सगळे जण नंतर या लहान-लहान राज्यांतील दरबारात दाखल झाले. या सगळ्या सत्तांतरणातूनच एक नवीन पहाट उदयाला आली. नवे राज्यकर्ते जन्माला आले, त्यांनी स्वत:ची अशी वेगळी संस्कृती विकसित केली. खुरासनच्या श्रीमंत व्यापारी कुटुंबातील मुघल घराण्याचा वारसदार सदद अली खान हा अवधचा पहिला नवाब बनला. पहिल्या पिढीवर आपली सत्ता बळकट करण्याची जबाबदारी होती. त्यामुळे राज्यकारभाराशिवाय इतर साहित्य, कलासंस्कृती, खानपान या गोष्टींचा विचार करण्याएवढाही वेळ त्यांच्याकडे नव्हता. त्यानंतर नवाब शुजा उद्दौलाच्या काळात मात्र दरबारी कला आणि कलाकारांना सरंक्षण मिळाले.

फैजाबाद (अवधची पहिली राजधानी) आणि लखनौ शहर आनंद-भवनांची शोभा वाढवणे, त्यांना राजेशाही आकार देण्यात व्यग्र होते. बाजारात चंदन पावडर व अत्तर यांची रेलचेल होती. रस्ते थमरीसच्या सुरामध्ये गजबजलेले होते. याच काळात अवधी खाद्यपदार्थाची एक वेगळीच संस्कृती जन्माला आली असे म्हटले तर चुकीचे ठरणार नाही. नवाब शुजा उद्दौला याचे भोजन सहा वेगवेगळ्या स्वयंपाकघरांतून येत असे. शरार यांच्या अंदाजानुसार अन्नधान्य आणि वेगवेगळ्या पाककृती यांच्यावर दरमहा साठ हजार रुपये खर्च होत. अर्थात, या खर्चात नवाबाच्या खव्वय्येगिरीसाठी जे नोकर सेवेत होते त्यांच्या वेतनाचा समावेश नव्हता. तत्कालीन लेखांतून हे स्पष्ट होते की, ‘राकबदार’ म्हणजे सरकारी किंवा दरबारी स्वयंपाकी असल्यास त्याला सर्वात जास्त मानधन मिळत होते, समाजात त्याचा दर्जाही उच्च होता. हे राकबदार खऱ्या अर्थाने कलाकार होते. ते मसाल्यांमध्ये वेगवेगळे प्रयोग करत. युरोपियन व्यापाऱ्यांनी (विशेषत: लखनौमधील फ्रेंच) आणलेल्या परदेशी पदार्थाचे स्वाद, चवीचा भोजनात सोप्या पद्धतीने ते उत्कृष्ट वापर करत असत. अशा प्रकारे शाही स्वयंपाकघर म्हणजे एक प्रयोगशाळाच होती. तिथे स्वयंपाक करणाऱ्या तज्ज्ञांना प्रशिक्षण आणि संरक्षण देऊन खाद्यपदार्थामध्ये वेगवेगळे प्रयोग केले जात असत.

त्या काळी हे खानपानावरचे प्रेम इतके जास्त होते की, त्यावरूनही एकमेकांवर कुरघोडी करण्यात शहरातील थोर, बुद्धिवंत मंडळी व्यग्र असत. लखनौ आणि अवध शहरांतील मान्यवरांच्या अशा अनेक आख्यायिका प्रसिद्ध आहेत. त्यातील काही प्रतीकात्मक असल्या तरी या सगळ्यांतून त्या वेळच्या शाही दरबारी संस्कृतीवर निश्चितच प्रकाश पडतो. अवधमधील स्वयंपाकी (शेफ) एकच रेसिपी वेगवेगळ्या प्रकारे बनवण्यात निष्णात होते. अवधी पाककृतींवर वेगवेगळा सांस्कृतिक प्रभाव पाहावयास मिळतो.

अवधचे पुलावप्रेम : केशरसारखे मसाले आणि केरो वनस्पतीपासून बनवलेला सुगंधी भात. अवधचे पुलावप्रेम हे भाताच्या शिजवण्यापासून, सजावटीसह, सव्‍‌र्ह करण्याच्या विविध प्रकारांतून दिसून येते. त्यांच्या नावातच एक शान दिसून येते. शरार यांनी दिलेल्या यादीमध्ये पुढील पुलावांच्या नावांचा उल्लेख आढळतो. गुलजार (बाग), नूर (प्रकाश), कोकू (कोकीळा), मोती (मोती आणि चमेली) आणि अवधचा नवरत्न पुलाव म्हणजे डोळ्यांसाठी मेजवानीच आहे. तांदूळ रंगांमध्ये रंगवून नवरत्नांप्रमाणे बनवले जात. दिलवाल्या दिल्लीपेक्षा लखनौमध्ये बिर्याणीनंतर सर्वाधिक पसंती असलेली ही रेसिपी आहे.

नसिरुद्दीन हैदरकडे एक स्वयंपाकी होता. तो खिचडी बदाम व पिस्ते घालून बनवत असे. तो बदामाचे तुकडे तांदळाच्या आकारात व पिस्त्याचे तुकडे मसुराच्या आकारात करत असे. अशा डिशेस डोळ्यांना संभ्रमात टाकतात, पण जिभेला आगळाच स्वाद देतात.

दम-पुखी – मौखिक माहितीनुसार अवधी पाककृतीचा आणखी एक गूढ पैलू हा या दम-पुखी प्रकारात आहे. या पाककृतीचा जन्म नवाब असफ उद्दौला यांच्या काळात १७८५ पासून झाला. असे म्हटले जाते की, लखनौच्या भव्य बादा इमामबाराचे बांधकाम करण्याची जबाबदारी ज्यांच्यावर सोपवली होती. त्या लोकांसाठी या पद्धतीने जेवण बनवले जाई. मोठमोठय़ा कढयांमध्ये तांदळाबरोबर मटण, मसाले आणि भाज्या घालून मंद आचेवर शिजवले जात असे. कढईचे झाकण कणीकेने बंद केले जाई. त्यामुळे सगळी वाफ आत कोंडली जात होती. झाकण उघडल्यानंतरच वाफ बाहेर पडत असे. ज्याबरोबर एक सुगंध सगळीकडे पसरत असे. यामुळे या पाककृतीला सुंदर-सुगंधित या अर्थाने खूप मान मिळाला. तथापि, अब्दुल फजलच्या ‘आईन-ए-अकबरी’मध्ये मांसाच्या दहा पाककृतींपैकी एक म्हणून ‘दम-पुखीचा’ उल्लेख आढळतो.

दम पुख्त मटण बिर्याणी

मटण ५०० ग्रॅम, बासमती तांदूळ  ५०० ग्रॅम, तूप ५ चमचे, उभे चिरलेला कांदे ३, वेलदोडे ३, हिरवी वेलची ३, काळी मिरी ५ ते ६, दालचिनी १ इंच, लवंग ६ ते ८, बडिशेप १ चमचा, केवडा जल अर्धा चमचा, दूध अर्धी वाटी, केशर ५ काडय़ा, मीठ चवीनुसार.

मॅरिनेशनकरिता : बारीक चिरलेले कांदे २, आलं-लसूण पेस्ट ३ चमचे, धणेपूड १ चमचा, गरम मसाला पावडर १ चमचा, लिंबाचा रस १ चमचा, कच्च्या पपयाची पेस्ट २ चमचे, दही १ वाटी, मीठ चवीनुसार.

कृती :  मॅरिनेशचे सर्व साहित्य एकजीव करावे. त्यात मटणाचे तुकडे टाकून ६ ते ८ तास मुरवत ठेवावे. (ही कृती तुम्ही रात्री झोपण्याच्या अगोदर करू शकता.) सकाळी उठल्यावर सर्वप्रथम तांदूळ स्वच्छ धुवून २० ते २५  मिनिटे पाण्यात भिजवावा. एक भांडे घ्यावे. त्यामध्ये तांदूळ शिजवण्याकरिता पाणी घ्यावे. त्या पाण्यात मीठ व खडा मसाला टाकून पाण्याची उकळी काढून घ्यावी. त्यानंतर भिजवलेल्या तांदळातले पाणी काढून तांदून उकळत्या पाण्यात टाकून तो शिजवून घ्यावा. दुसऱ्या भांडय़ात तूप टाकून चिरलेला कांदा शिजेपर्यंत परतून घ्यावा व त्यामध्ये मॅरिनेट केलेले मटण पूर्णपणे शिजवून घ्यावे. त्यामध्ये हवे असल्यास थोडे पाणी घालावे व चांगले शिजवावे. एका मोठय़ा भांडय़ामध्ये भात पसरून घ्यावा व त्यावर थोडे शिजलेले मटण टाकावे. त्यावर परत थोडा भात पसरून घ्यावा. परत मटण टाकावे. ही प्रक्रिया दोन ते तीन वेळा करावी. या भांडय़ाच्या काठाला कणीक लावून घ्यावी व एका झाकणाने झाकून घ्यावे. मंद आचेवर १५ मिनिटे वाफ येऊ  द्यावी. नंतर गरमागरम बिर्याणी रायत्यासोबत सव्‍‌र्ह करावी.

नवरतन पुलाव

साहित्य : १/२ किलो तांदूळ, ५० ग्रॅम मटार, ६० ग्रॅम गाजर (बारीक चिरलेले), २५ ग्रॅम काजू (बारीक चिरलेले), ५० ग्रॅम पनीर (चौकोनी तुकडे केलेले), २० ग्रॅम बेदाणे, १५० ग्रॅम दही, १० ग्रॅम गरम मसाला, १/२ टी स्पून हळद पूड, ७५ ग्रॅम तूप, १ चमचा लिंबाचा रस, थोडी पुदिन्याची पाने, १५ ग्रॅम हिरवी मिरची (बारीक चिरलेली, ७५ ग्रॅम कांदा (उभा चिरलेला), १ टी स्पून मिरची पूड, थोडी कोथिंबीर, २५ ग्रॅम आले-लसूण पेस्ट, मीठ चवीनुसार.

कृती : प्रथम तांदूळ धुऊन अर्धा तास भिजवून घ्या. एका कढईत थोडे तूप टाकून पनीर व गाजर टाका. हे मिश्रण थोडा वेळ तळून घ्यावे आणि एका डिशमध्ये काढून घ्या. त्याच कढईत उरलेल्या तुपात चिरलेला कांदा लालसर तळून घ्यावा. आता त्यामध्ये चिरलेल्या भाज्या टाकाव्यात. त्यात हिरवी मिरची, पुदिन्याची पाने, आले-लसूण पेस्ट, पनीर व काजू टाकून मिश्रण परतून घ्यावे. नंतर त्यामध्ये मिरचीपूड, दही, गरम मसाला, हळद पूड व मीठ घालून मिश्रण चांगले गरम करून घ्यावे आणि गॅसवरून काढून ठेवावे. एका भांडय़ात पाणी उकळवत ठेवा. तांदूळ उकळत्या पाण्यात ऐंशी टक्के शिजवून घ्यावा व उर्वरित पाणी गाळून घ्यावे. या भातामध्ये वर तयार केलेले मिश्रण एकत्र करून भात आणि मिश्रण चांगले एकजीव करून घ्या. यावर झाकण ठेवून मंद आचेवर भात शिजू द्यावा. हा भात शिजल्यावर त्यावर लिंबाचा रस टाका. त्यावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर पसरवून भात गरमागरम सव्‍‌र्ह करावा.

viva@expressindia.com