अगदी आपल्या वाटणाऱ्या पदार्थाचं मूळ परदेशी असतं तर परक्या देशातून आलेल्या एखाद्या पदार्थाचं कूळ आपल्याच प्रांतात सापडतं. आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा हा प्रयत्न.
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा
कोणताही पदार्थ आपण आधी डोळ्यांनी चाखत असतो आणि त्यानंतर जिभेवर त्याचा स्वाद अनुभवण्यासाठी आपण तयार होतो. असा दर्शनानेच चव जिभेवर रेंगाळू लागते तो पदार्थ म्हणजे लोणचं. भारतीय आहाराची कल्पना लोणच्याशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. आपल्याकडच्या लेखक मंडळींनी तर लोणच्याला पार नात्यांशी वगैरे जोडून त्याचा स्वाद द्विगुणित केला आहे. नाती ही लोणच्यासारखी असतात. मुरल्यावरच त्यांची चव कळते, हे वाचतानादेखील नकळत लोणच्याची चव जिभेवर तरळून जाते. मराठीतलं हे लोणचं हिंदीत ‘अचार ’ होऊन जातं. पण मराठी ‘लोणचं’ या शब्दाचा उगम शोधण्याचा मोह आवरत नाही. भारतीय स्वयंपाकात साखर वा मीठ यांच्या वापराने पदार्थ दीर्घकाळ टिकवण्याची सोय फारच प्राचीन आहे. मिठासाठी असलेला ‘लवण’ हा पर्यायी शब्द त्यातून लवणाचे आणि लोणचे असे शाब्दिक रूप बदलत गेले असेल का? कल्पना नाही. पण ही व्युत्पत्ती रास्त वाटते.
लोणच्याचा इंग्रजी पर्याय ‘पिकल’ मात्र खारवणं या एकाच गुणधर्माला अधिक चिकटलेला दिसतो. त्याचा इतिहासही भारताशीच जोडलेला आहे. हिमालयाच्या पायथ्याशी पिकणाऱ्या काकडय़ा हजारो वर्षांपूर्वी प्रवासी मार्गाने मेसोपोटेमियापर्यंत पोहोचल्या. तिथे काकडी हा दुर्मीळ प्रकार असल्याने त्या खारवून अधिकाधिक दिवस टिकवण्याकडे मंडळींचा कल असायचा. रोमन सम्राट टिबेरियस हा तर या काकडय़ांचा इतका मोठा चाहता होता की त्याला रोज जेवणात ही खारवलेली काकडी लागत असे. त्यातून ही पिकल करण्याची अर्थात खारवण्याची कला वाढत गेली. भारतातही हीच परिस्थिती होती. मात्र पदार्थाचे आयुष्यमान वाढवताना मिठाचा वापर करता करता अन्य घटक वाढवून पाहावेत ही कल्पना ज्या कोणा हुश्शार आचाऱ्याला सुचली त्याला साष्टांग दंडवत! पुढच्या हजारो वर्षांसाठी त्याने किती मोठे उपकार करून ठेवले आहेत!
लोणची म्हटल्यावर सामान्यपणे कैरी, लिंबू, करवंद, गाजर, भोकर, आंबेहळद, आवळा हे आणि असे असंख्य पदार्थ आठवतात. मात्र साठवणुकीची सोय नसण्याच्या काळात फळं, भाज्या, मांस, अंडी, मासे, काय म्हणाल त्याची लोणची घातली जात. भारतातील लोणच्यांचे विविध प्रकार यावर तर अख्खा ग्रंथ होऊ शकतो. गुजराथी छुंदा, महाराष्ट्रीय कोळंबीचं लोणचं, दाक्षिणात्य उरूगाई किंवा अवक्काई, राजस्थानी लोणचं आणि भारताच्या प्रत्येक प्रांतात आढळणारं लोणच्याचं वैविध्य थक्क करणारं आहे. परदेशी पिकलच्या बाबतीत क्लिओपात्रापासून अ‍ॅरिस्टॉटलपर्यंत अनेकांनी त्याचं गुणवर्णन केलं आहे. पण नेपोलियन बोनापार्टच्या बाबतीत अशी गोष्ट सांगितली जाते की, या पिकलचे आरोग्यदायी गुणधर्म लक्षात घेऊन संपूर्ण सैन्याला हे पिकल देता यावे अशी त्याची इच्छा होती आणि त्याकरिता त्याने सैन्यासोबत दीर्घकाळ टिकणारे पिकल तयार करण्यासाठी वा पिकल दीर्घकाळ टिकवण्याची युक्ती सांगणाऱ्यासाठी रोख रकमेचे पारितोषिक जाहीर केले होते.
भारतात लोणचं घालणं ही फक्त पाककृती नाही तर तो सोहळा आहे. लग्नकार्याच्या आधी हमखास लोणचं घातलं जातं. पूर्वीच्या काळी तर पंचांग पाहून लोणचं घातलं जाई. कच्च्या कैरीच्या फोडी मीठ-मसाला लावून ठेवलेल्या असताना त्या मटकवण्यात आणि त्यासाठी घरच्यांचा ओरडा खाण्यात गंमत असे. कढल्यातल्या गरम तेलात मेथी, मोहरी, हिंगाची फोडणी तडतडून लोणचं तयार होतानाचा घमघमाट म्हणजे अहाहा! हा गंध अनुभवला त्याला ते शब्दांत वर्णन सांगणं कठीण! ताज्या लोणच्यापासून मुरलेल्या लोणच्यापर्यंत लोणच्याची प्रत्येक तऱ्हा जिभेचे शब्दश: चोचले पुरवणारी ठरावी. चक्रधरस्वामींच्या लीळाचरित्र या मराठीतल्या आद्यग्रंथापासून लोणच्याचा उल्लेख आजतागायत इतका खमंग, चटपटीत ठरलेला आहे की अनेकांसाठी तो दर्शनमात्रे मनकामना पुरती इतका आनंददायी ठरतो. कटकटलेल्या स्वरात, ‘मग याचं काय लोणचं घालू?’ असं म्हणणारी व्यक्ती लोणच्याची फारशी चाहती नसावी. लोणचं बेहद्द प्रिय असूनही डॉक्टरांच्या सक्तीमुळे लोणच्याला नाइलाजाने रामराम ठोकणारीही अनेक मंडळी आहेत. लोणचं आवडणे वा नावडणे याला पर्याय असू शकतील, पण लोणच्याचा खमंग तिखटपणा, ठसकेबाज खारटपणा किंवा किंचित गोडवा या मिश्रणातून तयार होणाऱ्या अफलातून चवीला मात्र पर्याय नाहीच.
कोणताही पदार्थ आपण आधी डोळ्यांनी चाखत असतो आणि त्यानंतर जिभेवर त्याचा स्वाद अनुभवण्यासाठी आपण तयार होतो. असा दर्शनानेच चव जिभेवर रेंगाळू लागते तो पदार्थ म्हणजे लोणचं. भारतीय आहाराची कल्पना लोणच्याशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. आपल्याकडच्या लेखक मंडळींनी तर लोणच्याला पार नात्यांशी वगैरे जोडून त्याचा स्वाद द्विगुणित केला आहे. नाती ही लोणच्यासारखी असतात. मुरल्यावरच त्यांची चव कळते, हे वाचतानादेखील नकळत लोणच्याची चव जिभेवर तरळून जाते. मराठीतलं हे लोणचं हिंदीत ‘अचार ’ होऊन जातं. पण मराठी ‘लोणचं’ या शब्दाचा उगम शोधण्याचा मोह आवरत नाही. भारतीय स्वयंपाकात साखर वा मीठ यांच्या वापराने पदार्थ दीर्घकाळ टिकवण्याची सोय फारच प्राचीन आहे. मिठासाठी असलेला ‘लवण’ हा पर्यायी शब्द त्यातून लवणाचे आणि लोणचे असे शाब्दिक रूप बदलत गेले असेल का? कल्पना नाही. पण ही व्युत्पत्ती रास्त वाटते.
लोणच्याचा इंग्रजी पर्याय ‘पिकल’ मात्र खारवणं या एकाच गुणधर्माला अधिक चिकटलेला दिसतो. त्याचा इतिहासही भारताशीच जोडलेला आहे. हिमालयाच्या पायथ्याशी पिकणाऱ्या काकडय़ा हजारो वर्षांपूर्वी प्रवासी मार्गाने मेसोपोटेमियापर्यंत पोहोचल्या. तिथे काकडी हा दुर्मीळ प्रकार असल्याने त्या खारवून अधिकाधिक दिवस टिकवण्याकडे मंडळींचा कल असायचा. रोमन सम्राट टिबेरियस हा तर या काकडय़ांचा इतका मोठा चाहता होता की त्याला रोज जेवणात ही खारवलेली काकडी लागत असे. त्यातून ही पिकल करण्याची अर्थात खारवण्याची कला वाढत गेली. भारतातही हीच परिस्थिती होती. मात्र पदार्थाचे आयुष्यमान वाढवताना मिठाचा वापर करता करता अन्य घटक वाढवून पाहावेत ही कल्पना ज्या कोणा हुश्शार आचाऱ्याला सुचली त्याला साष्टांग दंडवत! पुढच्या हजारो वर्षांसाठी त्याने किती मोठे उपकार करून ठेवले आहेत!
लोणची म्हटल्यावर सामान्यपणे कैरी, लिंबू, करवंद, गाजर, भोकर, आंबेहळद, आवळा हे आणि असे असंख्य पदार्थ आठवतात. मात्र साठवणुकीची सोय नसण्याच्या काळात फळं, भाज्या, मांस, अंडी, मासे, काय म्हणाल त्याची लोणची घातली जात. भारतातील लोणच्यांचे विविध प्रकार यावर तर अख्खा ग्रंथ होऊ शकतो. गुजराथी छुंदा, महाराष्ट्रीय कोळंबीचं लोणचं, दाक्षिणात्य उरूगाई किंवा अवक्काई, राजस्थानी लोणचं आणि भारताच्या प्रत्येक प्रांतात आढळणारं लोणच्याचं वैविध्य थक्क करणारं आहे. परदेशी पिकलच्या बाबतीत क्लिओपात्रापासून अ‍ॅरिस्टॉटलपर्यंत अनेकांनी त्याचं गुणवर्णन केलं आहे. पण नेपोलियन बोनापार्टच्या बाबतीत अशी गोष्ट सांगितली जाते की, या पिकलचे आरोग्यदायी गुणधर्म लक्षात घेऊन संपूर्ण सैन्याला हे पिकल देता यावे अशी त्याची इच्छा होती आणि त्याकरिता त्याने सैन्यासोबत दीर्घकाळ टिकणारे पिकल तयार करण्यासाठी वा पिकल दीर्घकाळ टिकवण्याची युक्ती सांगणाऱ्यासाठी रोख रकमेचे पारितोषिक जाहीर केले होते.
भारतात लोणचं घालणं ही फक्त पाककृती नाही तर तो सोहळा आहे. लग्नकार्याच्या आधी हमखास लोणचं घातलं जातं. पूर्वीच्या काळी तर पंचांग पाहून लोणचं घातलं जाई. कच्च्या कैरीच्या फोडी मीठ-मसाला लावून ठेवलेल्या असताना त्या मटकवण्यात आणि त्यासाठी घरच्यांचा ओरडा खाण्यात गंमत असे. कढल्यातल्या गरम तेलात मेथी, मोहरी, हिंगाची फोडणी तडतडून लोणचं तयार होतानाचा घमघमाट म्हणजे अहाहा! हा गंध अनुभवला त्याला ते शब्दांत वर्णन सांगणं कठीण! ताज्या लोणच्यापासून मुरलेल्या लोणच्यापर्यंत लोणच्याची प्रत्येक तऱ्हा जिभेचे शब्दश: चोचले पुरवणारी ठरावी. चक्रधरस्वामींच्या लीळाचरित्र या मराठीतल्या आद्यग्रंथापासून लोणच्याचा उल्लेख आजतागायत इतका खमंग, चटपटीत ठरलेला आहे की अनेकांसाठी तो दर्शनमात्रे मनकामना पुरती इतका आनंददायी ठरतो. कटकटलेल्या स्वरात, ‘मग याचं काय लोणचं घालू?’ असं म्हणणारी व्यक्ती लोणच्याची फारशी चाहती नसावी. लोणचं बेहद्द प्रिय असूनही डॉक्टरांच्या सक्तीमुळे लोणच्याला नाइलाजाने रामराम ठोकणारीही अनेक मंडळी आहेत. लोणचं आवडणे वा नावडणे याला पर्याय असू शकतील, पण लोणच्याचा खमंग तिखटपणा, ठसकेबाज खारटपणा किंवा किंचित गोडवा या मिश्रणातून तयार होणाऱ्या अफलातून चवीला मात्र पर्याय नाहीच.
