|| राधिका गौरव भेंडे
खरं तर चवीढवीने खाण्याची आणि साग्रसंगीत स्वयंपाक करायची आवड लग्नानंतर निर्माण झाली. त्यानंतर ब्लॉगसुद्धा सुरू केला. मी मूळची विदर्भातील अमरावती जिल्ह्य़ातील अंजनगाव सुर्जी तालुक्यातली असल्यामुळे मला विदर्भातील पदार्थ जास्त माहिती होते. रोज जेवणात वरणभात, भाजी पोळी, दह्याची चटणी किंवा ठेचा आणि लिंबू असं सगळं ताटात असल्याशिवाय जेवण पूर्ण झाल्यासारखं मला वाटतच नाही. मुळात विदर्भातील लोक तिखट आणि झणझणीत खाणे पसंत करतात. त्यात ठेच्याचा पहिला नंबर लागतो.
ठेचा हा विदर्भात खूप आवडीने खाल्ला जातो. जेवणात जर रोज ठेचा असला तर त्याची मजा काही वेगळी आहे. ठेचा हा खोडवा मिरचीपासून बनवला जातो. ही मिरची दाट हिरव्या रंगाची आणि खूप तिखट असते. इतर ठिकाणी ठेचा हा थोडय़ा फिक्या असणाऱ्या मिरचीपासून बनवला जातो. प्रथम मिरच्या थोडय़ा तेलात भाजून नंतर त्यात दोन-तीन लसूण पाकळ्या, जिरं, मीठ आणि थोडी कोथिंबीर म्हणजेच सांभार (विदर्भात कोथिंबिरीला सांभार असं म्हणतात.) घालून नंतर तो खलबत्त्यामध्ये ओबडधोबड कुटून घेतला जातो. नंतर ठेच्यावर तेल टाकून तो भाकरी किंवा पोळीबरोबर खाल्ला जातो.
बिट्टया हा विदर्भातील खूप लोकप्रिय पदार्थ आहे. पाहुण्यांसाठी जेवणाचा बेत असला तर बिट्टया हा प्रकार खूप केला जातो. यामधे गहू जाडसर दळून त्यात थोडे मक्याचे पीठ टाकतात आणि गरम तेलाचे मोहन टाकून मग त्यात थोडं जिरं आणि मीठ टाकतात. पीठ घट्टसर मळून घेतात. मग छोटय़ा तीन चपाती लाटून त्याला तेल लावून त्याचा एक गोळा बनवला जातो. नंतर ते गोळे वाफवून त्याचे छोटे लांबसर तुकडे केले जातात आणि शेवटी ते गरम तेलात तळले जातात. बिट्टया हा माझासुद्धा खूप आवडता पदार्थ आहे. बिट्टया हा वांग्याची रस्सा भाजी, वरण किंवा गूळ आणि तुपाबरोबरसुद्धा खाल्ला जातो.
अजून एक विदर्भातील लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे रोडगे. विदर्भात असा एकही माणूस नसेल ज्याला रोडगे माहिती नाहीत आणि आवडत नाहीत. रोडगेसुद्धा गव्हाच्या जाडसर पिठापासून बनवले जातात. पिठामध्ये तेलाचे मोहन घालून त्यात मीठ टाकून पीठ भिजवले जाते. नंतर छोटय़ा तीन किंवा चार चपात्या लाटून त्याचा गोळा बनवला जातो. तो गोळा नंतर शेणाच्या गोवऱ्यांवरती भाजला जातो. बिट्टया आणि रोडगे यामधे एकच फरक आहे तो म्हणजे बिट्टया वाफवून तळतात आणि रोडगे भाजतात.
कानगऱ्या हा एक गोड पदार्थ आहे. सणाच्या दिवशी हा पदार्थ जास्त करून बनवला जातो. याला गोड पुरीसुद्धा म्हणतात. या पुऱ्या रताळ्यापासून बनवल्या जातात. रताळे उकडून त्याचे साल काढून त्यात थोडे पीठ टाकून नंतर त्यात गूळ किंवा साखर मिक्स करून तो गोळा भिजवतात. त्याची पुरी लाटून ती गरम तेलात तळतात. गोड पुरी ही पन्ह्य़ाबरोबर खाल्ली जाते.
बिट्टयाची पंगत असो किंवा रोडग्याची. दह्याची चटणी असल्याशिवाय ती पूर्ण होत नाही. महाराष्ट्रात कोशिंबीर असते. पण विदर्भात याची जागा दह्यच्या चटणीने घेतली आहे. या चटणीत हरभरा डाळ भिजत घालून ती जाडसर वाटून घेतात. नंतर वाटलेली हरभरा दाळ दह्यत मिक्स करुन त्यात चवीपुरतं मीठ आणि थोडी साखर घातली जाते. या मिश्रणात जिरं, मोहरी, कढीपत्ता आणि हिंग घालून फोडणी मिश्रणात सोडतात. या चटणीची चव खूप सुंदर लागते.
विदर्भाच्या खाद्यसंस्कृतीमधे तिखट आणि तडकदार पदार्थ खाल्ले जातात. त्यामुळे गरम मसाला आणि काळा मसाला जास्त वापरण्यात येतो. मग त्यामधे भर पडते ती सावजी मसाल्याची आणि सावजी जेवणाची. इतर बऱ्याच ठिकाणी मी भाजीमध्ये गोडा मसाला बघितला आहे, पण विदर्भात तो थोडय़ा कमी प्रमाणात वापरतात. अजून एक वैशिष्टय़ म्हणजे इथे कुठलीही रस्सा भाजी करताना दोन महत्त्वाच्या गोष्टी वापरतात. त्यामध्ये सुके खोबरे आणि खसखस असते. बाकी मसाला तर आहेच. पण त्याबरोबर खोबरं आणि खसखस यांना एकत्र भाजून ते बारीक करून भाजीत घालतात. खसखस आणि खोबऱ्याचा वेगळा असा सुवास त्या भाजीला येतो. बऱ्याचदा हा मसाला घरी बनवला जातो. त्यामधे जिरं, धणे, काळी मिरी, मसाल्याची वेलची, जायफळ, दगडफूल, खोबरं, खसखस, लाल सुक्या मिरच्या, तमालपत्र वापरुन हा काळा मसाला तयार केला जातो. मसाल्याचे नाव घेताच अजून एक रस्सा भाजी आठवली ती म्हणजे पाटवडी रस्सा. यामध्ये बेसनाच्या पातळ वडय़ा करून त्या रश्शामधे सोडतात. हा रस्सा कांदा, खसखस, खोबरं हे सगळं भाजून एकत्रित वाटून घेतले जाते. नंतर लसूण जिरं हेसुद्धा त्यात वाटून टाकतात. मग थोडा मसाला टाकला जातो.
मी बरेच आमटीचे प्रकार बघितले आहेत आणि चाखलेही आहेत, परंतु विदर्भात आमटी हा शब्द सहसा वापरला जात नाही. विदर्भात त्याला फोडणीचे वरणच म्हणतात. पण यामध्ये चवीचा खूप फरक असतो. फोडणीच्या वरणामधे जिरं, मोहरी, लसूण, हिरव्या मिरचीची फोडणी आणि त्यात शिजवलेली तुरडाळ टाकतात आणि मग चवीप्रमाणे मीठ टाकून त्याला उकळी येऊ देतात. तसेच आमटीमधे गुळाचा आणि चिंचेचा वापर करण्यात येतो. आमटी ही पातळसर असते तर फोडणीचे वरण थोडे घट्टसर असते. विदर्भात आमटी जर म्हटलं तर चिंचेची आमटी किंवा कैरीची केली जाते. अजून एक सणासुदीला केला जाणारा प्रकार म्हणजे ताकाची कढी, कथली आणि पुरणपोळी. ताकाची कढी आणि कथली ही ताक आणि बेसन एकत्र करून करतात. कढी ही पातळ आणि कथली ही घट्टसर असते. चवीमधेसुद्धा थोडा फरक असतो. महालक्ष्मी माता जेव्हा बसतात, तेव्हा कथलीचे वेगळेच महत्त्व आहे.
विदर्भात गुढी पाडवा असो होळी असो किंवा दिवाळी. पुरणपोळीची जागा अजून कोणी घेतलेली नाही. प्रत्येक सणाला पुरणपोळीचे महत्त्व आहे. सणाला पुरणपोळी, कढी, भजे, भात, कुरडई, पापड, पोळी, भाजी असे सर्व असते. पुरणपोळीमधेसुद्धा वेगळेपणा आहे. कमीत कमी कणीक आणि जास्तीत जास्त पुरण वापरून पोळी तयार केली जाते. कणकेचा खूप पातळ असा पापुद्रा आणि खुप जास्त पुरण असलेली पोळी आवडीने खाल्ली जाते आणि पोळीचा आकार लहान असतो. पुरणपोळी सोबत दही किंवा त्यावर तुपाची धार घेऊन ती खाल्ली जाते. काही ठिकाणी पुरणपोळी ताकाच्या कढीसोबत पण खाल्ली जाते. सणाच्या दिवशी भाताबरोबर वरण खाल्ले जात नही. साध्या भातामधे भजे कुस्करून त्यात कढी, पापड-कुरडई आणि थोडं गरम तेल टाकून हा भात खाल्ला जातो. काही सणाला अंबाडीची भाजी केली जाते. ही भाजी आंबटसर असते. ती भाकरीबरोबर खाल्ली जाते. अंबाडीची ताजी भाजी तर छान लागतेच. पण ही भाजी सुकवून साठवून ठेवू शकतो. अंबाडीची सुकी भाजीसुद्धा छान लागते.
भाताच्या प्रकाराकडे वळताना विदर्भात गोळा भात असू दे, मसाले भात, भजा भात, वडा भात अजूनही बरेच प्रकार केले जातात. मसाले भात हा लग्नामधे आणि देवळात प्रसाद म्हणून बऱ्याचदा केला जातो. लग्नामधे जास्त करून चमचमीत असे पदार्थ असतात. गोडाच्या पदार्थामधे बऱ्याचदा रवा बेसनाची बर्फी केली जाते. अलीकडे लग्नामधे बरेच नवीन पदार्थ केले जातात.
भारी आणि चमचमीत अशा जेवणाकडून हलक्या आणि पौष्टिक आहाराकडे वळताना मला आठवते ती सत्तु. जी आता उन्हाळ्यात खाल्ली जाते. सत्तु ही दालवा आणि गव्हापासून बनवून गुळाबरोबर खाल्ली जाते. यामुळे शरीराची उष्णता कमी होण्यास मदत होते. सत्तुचे लाडूसुद्धा बनवले जातात. हलकं अन्न म्हटलं तर भाकरी आहे कारण ती पचायला हलकी असते.
सकाळच्या नाश्त्यामधे पोहे-उपमा तर असतोच, पण त्याचबरोबर मटकी, मूग, हरभरा, बरबटी, घुगऱ्या यांची उसळ केली जाते. घुगऱ्या म्हणजे तुरीची डाळ होण्याआधी पहिले अख्खा दाणा जो असतो त्याला वाळवतात आणि मग त्यालाच घुगऱ्या म्हणतात. इतर बऱ्याच ठिकाणी ही उसळ पोळीबरोबर भाजी म्हणून खाल्ली जाते.
आता उन्हाळा सुरू झाला आहे. उन्हाळा म्हटलं तर वाळवणाच्या पदार्थांना विसरता येत नाही. यामधे पापड, शेवया, कुरडया, पापड पिठाच्या कुरडया, बटाटय़ाचे पापड, मुगाचे, उडदाचे पापड, सर्गुंडे, बोतोळे, मणी, मुगाच्या वडय़ा. मुगाच्या वडय़ा किंवा इतर सगळ्या डाळी मिक्स करून तयार केलेल्या वडय़ांची भाजी केली जाते आणि ती खूप छान लागते. महाराष्ट्रात बऱ्याच ठिकाणी या वडय़ांना सांडगे म्ह्टले जाते. या वाळवणाच्या निमित्ताने सगळ्या बायका एकत्र येतात आणि मिळून हे पदार्थ करतात.
शेवटाकडे वळताना एका पदार्थाची आठवण मला झाली ती म्हणजे आंबील. आंबिलीचे वेगळे महत्त्व म्हणजे महालक्ष्मी मातेच्या खास नैवेद्यासाठी ते बनवतात. असे म्हणतात ज्या भागात जे धान्य पिकते त्याची आंबील बनवली जाते. विदर्भात जास्त करून ज्वारीची आंबील बनवतात. ज्वारीच्या पिठामध्ये थोडे ताक घालून हे पीठ भिजवले जाते. नंतर त्या मिश्रणात गरम पाणी टाकून ते मिश्रण शेगडीवर ठेवून ते घट्टसर होईपर्यंत ढवळले जाते. त्यात थोडे खोबरे घालून नंतर ही आंबील गूळ आणि तुपाबरोबर खाल्ली जाते.
महाष्ट्रातील विविध भागात स्वयंपाक करण्याच्या पद्धतीने मला खाद्यसंस्कृतीच्या वाटेवर चालताना वेड लावले. पण त्यात खास जागा नेहमीच वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीला आहे, कारण ती आहेच तशी खासम खास.
viva@expressindia.com
