कोल्हापूरची जशी लवंगी मिरची, तशीच काश्मीरची चपटा मिरची प्रसिद्घ आहे. लवंगी मिरची जहाल तिखट, पण काश्मीरची चपटा मिरची मात्र मुख्यत: केवळ रंगाने लाल व आकाराने मोठी असते. काश्मीर बर्फाच्छादित हिमशिखरांच्या सावलीतील प्रदेश, तर कोल्हापूर काळ्या पत्थराच्या सह्याद्रीच्या छायेतील प्रदेश. हवामान, भौगोलिक परिस्थितीत प्रचंड भिन्न व ह्या प्रदेशात असले तरी, त्या त्या भागात उपलब्ध असलेल्या पदार्थाचा उपयोग करून तेथे पाककला समृद्घ झालेली दिसते. जसे पाहा ना, कोल्हापुरी रश्शात मिरची ही मुख्यत्वे करून असते, तर काश्मिरी ग्रेव्हीतदेखील मिरची हाच मुख्य भाग असतो. फरक एवढाच की, घट्टपणा आणण्यासाठी कोल्हापूरला काही वेगळ्या प्रकारच्या पदार्थाचा उपयोग करतात, तर काश्मीरमध्ये अक्रोडचा उपयोग होतो. काश्मीरमध्ये अक्रोड विपुल प्रमाणात होतो, त्यामुळे तिथे गेल्यावर तुम्हाला अक्रोडच्या टरफलापासून तयार झालेल्या वेगवेगळ्या वस्तू व अक्रोडाच्या लाकडाचा वापर बराच दिसतो. सर्व काश्मिरी ग्रेव्ही कशी बनवितात ते पाहूयात.
मालवणी ग्रेव्हीत सुके खोबरे, ओले खोबरे व धने यांचा वापर जास्त प्रमाणात करतात. नारळाच्या वापरामुळे इतर ग्रेव्हीच्या तुलनेत याची चव वेगळीच लागते. यात मुख्यत: मासे, मटण, अंडी केली जातात, परंतु शाकाहारी लोकांसाठी पनीरचा उपयोग करून एक वेगळ्या चवीचा पदार्थही बनवता येईल. काही ठिकाणी ग्रेव्हीला घट्टपणा आणण्यासाठी काळ्या चण्यांचाही उपयोग करतात.
साहित्य: बारीक मिरची १०-१२, काळे चणे (भिजवून वाटलेले) १/२ वाटी नारळाचे दूध २ वाटय़ा, धने १ वाटी, (काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, दोडे, दगडफूल, हळद, शोप, जावित्री, बादलफूल, मोहरी, त्रिफळ, शहाजिरा) प्रत्येकी १ चमचा, कांदे ३०० ग्रॅम, आलं-लसूण पेस्ट १/२ वाटी, खसखस वाटलेली दीड वाटी, सुके खोबरे १ वाटी, ओले खोबरे सवा वाटी, तीन उभे कापलेले कांदे, गरम मसाला १/२ चमचा
कृती : वरील सर्व मसाले मंद आचेवर भाजून त्याची पावडर करावी. उभे कापलेले कांदे कडकडीत तळून त्याची पूड करावी. एकत्र करून ठेवा. एका पातेल्यात अर्धी वाटी तेल घेऊन त्यामध्ये ४ चमचे आलं-लसूण पेस्ट छान परतून घ्या. नंतर यात १ वाटी मालवणी मसाला घालून थोडं पाणी घाला व चांगले परतून घ्या. चवीनुसार मीठ घाला.
साहित्य : चपटा मिरचीचे बारीक वाटण २ वाटय़ा, घट्ट दही अर्धी वाटी, भिजवून बारीक वाटलेले अक्रोड १/२ वाटी जायपत्री, तेजपान ३-४, स्टारफूल २ नग, आलं-लसूण पेस्ट , १/२ चमचा, मीठ चवीनुसार, वनस्पती तूप फोडणीला, शहाजिरे १ चमचा
कृती : पातेल्यात तूप गरम करून त्यात प्रथम शहाजिरे, खडे मसाले व आलं-लसूण पेस्ट खरपूस भाजल्यानंतर लाल मिरचीचे वाटण व अक्रोडाचे वाटण घालावे. नंतर थोडेसे पाणी, घोटलेले दही घालून हे मिश्रण शिजवावे. मिश्रणाला तूप सुटल्यानंतर चवीला मीठ घालून गॅस बंद करावा.
या पदार्थाला कोंबडी वडा म्हणत असतील तरी बटाटावडय़ासारखा हा नसतो, तर विशिष्ट प्रकारे केलेल्या वडय़ासोबत ही कोंबडी खाल्ली जाते, म्हणून ह्याला कोंबडीवडा म्हणतात.
कृती : ५०० ग्रॅम स्वच्छ केलेली कोंबडी तुकडे करून बाजूला ठेवावी. ३ वाटय़ा मालवणी ग्रेव्ही घेऊन त्यात कोंबडीचे तुकडे घालावेत. १/२ वाटी पाणी घालून कोंबडी मऊसर शिजवा. चवीनुसार मीठ घालून कोथिंबीर घालावी.
टीप : आवडत असल्यास थोडे नारळाचे दूध घातले तरी चालेल.
वडय़ांकरिता साहित्य : तांदूळ १ वाटी, उडीद १ वाटी, बारीक कापलेली हिरवी मिरची २ चमचे, ओल्या नारळाचा कीस १/२ वाटी, मीठ चवीनुसार, तळायला तेल –
कृती : एक वाटी तांदूळ, एक वाटी उडदाची डाळ २ तास पाण्यात भिजवून बारीक दळावी. हे मिश्रण ३ ते ४ तास ठेवल्यानंतर ह्यात हिरवी मिरची, कोथिंबीर, ओलं खोबरं, चवीला मीठ घालून वडे थापा व त्याच्या मधोमध एक छिद्र पाडा व मंद तळा. छिद्र पाडल्यामुळे वडे चांगले तळले जातात. फार पूर्वी वडय़ाला पाच किंवा सात छिद्रे पाडण्याची पद्घत होती. याला पूर्वी काही ठिकाणी ‘घोसक’ असेसुद्घा संबोधित केले जायचे. असे हे वडे व कोंबडी खाण्याची पद्घत मालवणमध्ये प्रचलित आहे. काही ठिकाणी मी असे पाहिले की, कोंबडी आणि वडा असे एकत्र घेतल्यानंतर वरून वाटलेल्या हिरव्या कोथिंबिरीची पेस्ट घालण्याची पद्घत आहे.
टीप :- याचप्रमाणे आपण वेगवेगळ्या प्रकारचे मासे, अंडी, मटण इत्यादी बनवू शकतो. तुम्ही अजून कल्पकतेने काही वेगळं केलं तर मला जरूर कळवा. मी जरी मांसाहारी पदार्थ तयार करत असलो तरी मी मुळात शाकाहारी, मला मांसाहारी पदार्थ आवडत नाही. म्हणून मी मालवणी ग्रेव्ही तशीच ठेवून त्यामध्ये एक वेगळा प्रकार बनविला.
साहित्य : मटणाचा खिमा अर्धा किलो, खडा मसाला पावडर १ चमचे, मीठ चवीनुसार, तमालपत्र २-३, काश्मिरी ग्रेव्ही ३ वाटय़ा
कृती : मटणाच्या खिम्याला लाकडाच्या पाटीवर एका मोठय़ा लाकडाच्याच हातोडीने ठोकून ठोकून एकजीव करावे. एवढे की, ते कणकेच्या गोळ्यासारखे व्हावे. एका भांडय़ात पाण्यामध्ये खडा मसाला पावडर, चवीनुसार मीठ, तमालपत्र घालून पाणी उकळवावे. उकळी आल्यावर मटणाचे छोटय़ा लिंबाच्या आकाराचे गोळे करून यात हलकेच सोडावेत. १०-१५ मिनिटांनी या गोळ्यांचा आकार थोडा मोठा होऊन तरंगू लागतो, म्हणजेच ते शिजले आहेत असे समजावे. असे तयार गोळे काश्मिरी ग्रेव्हीत घालून तंदुरी रोटीबरोबर खावेत.
साहित्य : कमल दांडी २५० ग्रॅम, दही २ चमचे, क्रीम ३ ते ४ चमचे, पनीर पाव वाटी, मटार फ्लॉवर, गाजर २ वाटी, खवा अर्धी वाटी, मैदा २ चमचे, शहाजिरे अर्धा चमचा, शुद्घ तूप २ चमचे, बारीक चिरलेला लसूण १ चमचा, लवंग अर्धा चमचा, मिरे अर्धा चमचा, काश्मिरी ग्रेव्ही १ वाटी
कृती : सर्व प्रथम खव्यामध्ये मैदा व थोडे मीठ घालून त्याचे छोटे गोळे तयार करून तळून घ्या. याला खारे गुलाबजाम असेसुद्घा म्हणतात. नंतर पाव वाटी तूप घेऊन त्यामध्ये पनीरसकट सर्व भाज्या परतून घ्या. नंतर यामध्ये काश्मिरी ग्रेव्ही, घोटलेले २ चमचे दही, चवीनुसार मीठ, साखर, तयार केलेले खारे गुलाबजाम, चवीनुसार मीठ, साखर, कोथिंबीर व फ्रेश क्रीम घालून सव्‍‌र्ह करा.
