रेस्टॉरंट गेल्यावर मेन्यू कार्ड पाहिल्यावर आपल्यालाही असे पदार्थ जमतील का असं अनेकदा वाटतं. खास तुमच्यासाठी त्या पदार्थाची कृती आम्ही घेऊन आलोय..
सावजी हा चमचमीत आणि तितकाच चवदार पदार्थ खास नागपूरचाच. नागपूरला गेलेल्या खवय्यांना हा पदार्थ नेहमीच आवडतो. म्हणून आपलं वेगळेपण कायम राखून ठेवलेल्या सावजीला खरी गरज आहे ती हॉटेलच्या मेन्यूकार्डमध्ये जागा मिळण्याची. अख्ख्या भारतात सावजी म्हणजे नागपूर, अशीच ओळख निर्माण झाली आहे. झणझणीत सावजीचा जन्म या नागपुरातच झाला. सत्तर वर्षांपूर्वी कोष्टी समाजबांधवांनी सावजी प्रकाराला नागपुरात जन्म दिला. आधी नागपूर मध्य प्रदेशात होतं. कोष्टी लोक मूळचे मध्य प्रदेशच्या मुलताई, बतूल, पांढुर्णा, िछदवाडा आदी भागांतील. हातमाग हा त्यांचा प्रमुख व्यवसाय. नागपुरात त्या काळी भरपूर मिल्स असल्यामुळे हातमागाचा व्यवसाय जोरात होता. त्यामुळे पोटापाण्यासाठी कोष्टी बांधव नागपुरात आले; येथेच त्यांनी वेगवेगळ्या भागांत आपले जीवन स्थायी केले. मिलमध्ये दिवसभर मेहनत केल्यानंतर रात्री हे कोष्टी बांधव एकत्र येत. दिवसभराचा थकवा घालविण्यासाठी काहीतरी विरंगुळा हवा होताच. काय करायचं, तर विविध खेळ खेळायचे. मग कुणाच्या तरी डोक्यातून एक कल्पना आली. चविष्ट भोजन तयार करण्याची स्पर्धा घ्यायची. सर्वाना ही कल्पना पटली; पण बनवायचं काय? चेंज म्हणून रोजच्या जेवणापेक्षा काहीतरी वेगळं चमचमीत असलं पाहिजे. मग मांसाहारी पदार्थ बनवण्याचं ठरलं. चिकन, मटण शिजवलं; पण एवढय़ावरच हे बांधव थांबले नाहीत. वेगळ्या प्रकाराचं स्वादिष्ट भोजन तयार करण्याची त्यांच्यात स्पर्धा लागल्यानं कुणीतरी बोकडाच्या खुराची भाजी बनवायला सुरुवात केली. जे मांसाहारी नाहीत त्यांच्यासाठी डाळ, कांदा, गवार, पाटोडी, यांसारखे कितीतरी वेगळ्या पद्धतीचे पदार्थ तयार झाले. येथूनच सावजीला सुरुवात झाली. मग हे पदार्थ आपल्यापुरतेच सीमित न ठेवता त्याचा व्यावसायिक उपयोग करण्याचं त्यांनी ठरवलं. नागपूरच्या गोळीबार चौकात सुरवातीला काही दुकानं लावली. विशेष म्हणजे नागपूरकरांना हा प्रकार चांगलाच भावला आणि कमी वेळातच हे कोष्टी बांधव सावजी म्हणून प्रसिद्धीस आले. नागपूरकरांनी सावजी प्रकार जणू डोक्यावर घेतला. नागपूरच्या बाहेर सावजीचा प्रसार होण्यास सुरुवात झाली.
कोष्टी बांधवांची सावजी बनवण्याची वेगळी पद्धत होती. आधी सर्व मसाले काळपट होईपर्यंत भाजायचे, नंतर ते उकळत्या पाण्यात घालायचे. दहा ते पंधरा मिनिटं हे मसाले उकळले की मग ते कुटायचे. त्याची घट्ट व काळसर पेस्ट तयार होते. नंतर ही पेस्ट व पाणी एकत्र करून गाळून घ्यायचं. जवसाच्या तेलात मग ती पेस्ट फोडणीसाठी वापरायची. भाजलेली चणाडाळ, तांदळाचं पीठही घालायचं, त्यामुळे रस्सा घट्ट होतो. विशेष म्हणजे, मसाला पाटा-वरवंटय़ाच्या साहय़ाने वाटला जातो. नागपुरात आज अडीचशेच्या वर सावजी हॉटेल्स आहेत. मात्र खरे सावजी हाताच्या बोटावर मोजण्याइतकेच उरलेत, तेही गोळीबार चौकात. इतरही समाजाचे लोक या व्यवसायात उतरले आहेत. तिखट, जास्त मसाले घालून भाजी बनवली की झालं सावजी, एवढंच त्यात उरलं आहे.
आज बहुतांश हॉटेलमध्ये जे सावजी जेवण मिळतं, ती खऱ्या सावजीची पाककृती नाहीच. त्यामुळे नागपुरातील टॉप सावजी कोण हे सांगणं कठीण आहे. हा परंपरागत व्यवसाय बंद केलेल्या कुठल्याही कोष्टी बांधवाच्या घरी आजही जा, सावजीची फर्माईश केली, तर ते नाही म्हणत नाहीत आणि हो, या व्यवसायात उरलेल्या कोष्टी लोकांच एक प्रमुख वैशिष्टय़ म्हणजे ते फक्त भाजीचे पसे घेतात आणि त्यासोबत मिळणाऱ्या पोळय़ा फ्री असतात. सावजीत फक्त चिकन, मटण हेच आहे असं नाही. त्यात डाळकांदा, पाटोडी, खसखसची भाजी हेही अस्सल सावजी पदार्थ बघायला मिळतात.
मटण करी (सावजी रश्श्यातील)
साहित्य : ताजे मटण एक किलो, सावजी ग्रेव्ही ४ वाटय़ा, आलं, लसूण, कोिथबीर, हिरव्या मिरचीचे वाटण एक वाटी, आंबट दही दोन वाटय़ा, खडा मसाला अर्धा चमचा, कसुरी मेथी, कोिथबीर २ चमचे.
कृती : स्वच्छ धुतलेल्या मटणात सर्व मसाले, हिरव्या मिरचीचे वाटण व दही मिसळून दीड ते दोन तास ठेवून नंतर त्याला त्याच पाण्यात शिजवावे. शिजवलेल्या मटणात सावजी ग्रेव्ही घालून थोडीशी कसुरी मेथी घालून ५ ते ७ मिनिटे शिजवावे. कोिथबीर घालून गरम गरम वाढावे.
सावजी रस्सा
साहित्य : कांद्याचे वाटण २०० ग्रॅम (३०० ग्रॅम कांदे तेलावर परतून त्याची पेस्ट करा), आलं-लसूण पेस्ट- एक वाटी, लाल मिरच्या ८ ते १०, बडीशोप एक चमचा, मोठी वेलची ४ ते ५, छोटी वेलची ८ ते १०, स्टार फूल, दालचिनी २ ते ३, लवंग, जायपत्री १ चमचा, काळी मिरी २ चमचे, शहाजिरे २ चमचे, धणे अर्धी वाटी, खसखस पाव वाटी, ज्वारीचे पीठ २ चमचे, शेंगदाणा तेल एक वाटी, खोबरेल तेल १/२ वाटी, तिखट २ चमचे, तमालपत्र ४ ते ५, हळद एक चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : कांदा व लसूण सोडून सर्व मसाले लालसर, काळपट रंगात भाजून घ्यावेत व गरम पाण्यात १० मिनिटे उकळल्यानंतर बारीक वाटून घ्यावे. पातेल्यात तेल टाकून प्रथम आले-लसूण पेस्ट टाकून ते शिजवल्यावर कांद्याचे वाटण तसेच वरील वाटलेला मसाला व तमालपत्र घालावे. थोडेसे पाणी टाकून हे मिश्रण तेल सुटेस्तोवर उकळावे. सगळ्यात शेवटी हळद, तिखट व खोबरेल तेल टाकावे. वरून थोडी कोिथबीर घालावी आणि चवीनुसार मीठ घालावे.
पाटोडी रस्सा
पाटोडीसाठी (हिला पाटवडी असेसुद्धा म्हणतात)
हा प्रकार यवतमाळ भागात मी चाखलेला. पण पुढे असं लक्षात आलं की हा रस्सा पूर्ण विदर्भातच पसरला आहे. तयार करायला एकदम सोपा. पण थोडा तिखट हवा, तरच खरी मजा!
साहित्य : सावजी ग्रेव्ही २ वाटय़ा, चण्याच्या डाळीचे पीठ एक वाटी, खोबऱ्याचा कीस २ चमचे, हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार, तेल २ चमचे, मोहरी, िहग.
कृती : पाटोडीसाठी- थोडय़ा तेलात मोहरी फोडणीला घालून त्यात िहग, हळद, तिखट, मीठ व एक वाटी पाणी घालून, बेसन घाला, ढवळत राहा. मिश्रण शिजवा. थोडे घट्ट झाल्यावर त्यात थोडी कोिथबीर घाला. नंतर हे मिश्रण ट्रेमध्ये घालून थापा. वरून थोडा खोबऱ्याचा कीस घाला. थंड झाल्यावर वडय़ा कापाव्यात. भाजी सव्‍‌र्ह करतेवेळी सावजी ग्रेव्हीला थोडे पातळ करून चवीनुसार मीठ घालावे. नंतर यात तयार पाटोडय़ा घालून एक उकळी आणावी.
